Паштет

готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже - из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.). Паштеты обычно подают как холодное блюдо или закуску. Паштеты запечённые в тесте, принято подавать горячими.

Паштет из печёнки.

Мелко нарезать морковь и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, добавить туда же нарезанную кубиками печёнку, посолить, поперчить, добавить немного измельчённого мускатного ореха, довести всё до готовности. Готовую печёнку со всеми добавлениями пропустить 2 - 3 раза через мясорубку, затем тщательно выбить деревянной лопаточкой или ложкой, добавляя постепенно сливочное масло и подливая немного холодный бульон; оформить в виде рулета или батона; охладить. Перед подачей нарезать порционными кусками, посыпав их мелкорубленным крутым яйцом, измельчённой зеленью петрушки.

На 500 г печёнки: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 - 2 ст. ложки холодного бульона.

В числе других готовых кулинарных изделий в продажу поступают и паштеты из мясных продуктов: "сыр из дичи", "ливерный", "украинский", "ленинградский". Лучший из этих паштетов - "сыр из дичи"; в него входят: телятина, свинина, печёнка, молоко, шпик, масло, яйца, пряности.

Паштеты следует хранить в холодном месте завёрнутыми в пергаментную бумагу, так как они быстро подсыхают, темнеют и приобретают непривлекательный вид.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пастеризация

- один из способов уничтожения микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры не выше +100°. Впервые такой способ борьбы с вредными микроорганизмами был предложен выдающимся французским микробиологом Л. Пастером и потому носит его имя. Пастеризация широко применяется для обезвреживания (от микроорганизмов) и консервирования тех пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктовых соков, желе и др.), нагревание которых до более высокой температуры приводит к нежелательным изменениям качества.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пассерование

- лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Омлет

Для приготовления омлета яйца предварительно слегка взбивают и разбавляют молоком или сливками. Омлеты готовят натуральными (только с молоком или сливками) и с разными добавлениями (мясные и рыбные продукты, овощи, свежая зелень и др.). Обычно их подают на завтрак. Омлеты с вареньем, с мёдом, орехами и т.п. продуктами используют как сладкое блюдо.

Омлет натуральный.

Добавить в сырые яйца молоко и соль, взбить вилкой, разогреть сковороду с маслом, вылить на неё яичную массу и жарить на сильном огне. Как только омлет начнёт густеть, приподнять его края ножом с двух сторон и пригнуть их к середине, перекинуть со сковороды на тарелку швом вниз, смазать кусочком сливочного масла и тот час же подать к столу.

На 3 яйца: 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка масла.

Омлет с зелёным луком.

Во взбитые яйца добавить молоко, соль и мелко нарезанный зелёный лук (1 ст. ложку). В остальном поступать так, как указано в предыдущем рецепте.

Омлет с вареньем

готовят так же, как натуральный, но, перед тем как завернуть края, на середину кладут 1 ст. ложку варенья без косточек и сиропа.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Оладьи

- поджаренные овальные или круглые лепёшки из теста, крупы, овощей; приготовляются на дрожжах или на питьевой соде. Их подают к завтраку или к обеду, а также как сладкое блюдо (оладьи из теста с яблоками, с яблоками, вареньем, джемом).

Оладьи из дрожжевого теста.

Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков; накрыть посуду тканью и поставить в тёплое место; когда тесто поднимется вдвое, добавить яйца, жир, соль и сахар, тщательно вымесить деревянной ложкой и дать вновь подняться, после чего, не размешивая, набирать тесто ложкой, смоченной в воде, и класть небольшими порциями на хорошо разогретую с жиром сковороду, соблюдая некоторое расстояние между лепёшками; обжарить с обеих сторон; подать со сметаной, с сахаром, вареньем и т.п.

Из этого теста можно приготовить и оладьи с яблоками, для чего очищенные от кожицы и сердцевины яблоки (лучше всего антоновские или другие несладкие яблоки) нарезать тонкими ломтиками и добавить в готовое тесто непосредственно перед обжариванием.

На 500 г муки: 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 - 4 ст. ложки топлёного или растительного масла, 1/2 ч. ложки соли, 25 г дрожжей (1/4 палочки), 3 - 4 яблока.

Оладьи из кабачков.

Заправить горячее пюре из отварных кабачков маслом (2 ст. ложки), охладить, положить яйца, соль, сахар, тщательно размешать и, добавив муку и питьевую соду, взбить массу деревянной ложкой до образования многочисленных пузырьков. Жарить оладьи, как сказано а предыдущем рецепте.

На 1 кг очищенных от кожицы и семян кабачков: 5 ст. ложек сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 2 г питьевой соды.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Оладьи картофельные     Оладьи из тыквы

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Окрошка

- холодный суп из кваса с добавлением варёных и некоторых свежих овощей, варёных или жареных мясных продуктов, сметаны, зелени, крутых яиц и др.

Окрошка мясная.

Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и варёное мясо (говядину или телятину, ветчину, язык); растереть нарезанный зелёный лук с солью; мелко изрубить белок крутого яйца; растереть сметану с крутым желтком, солью, сахаром (при желании можно положить немного готовой горчицы); смешать заправленную сметану с белком и луком, развести квасом, положить огурцы и мясо, всё тщательно размешать. Подать, посыпав измельчённой зеленью петрушки и положив в каждую тарелку кусочек пищевого льда.

На 1 л хлебного кваса: 250 г мясных продуктов, 75 г зелёного лука, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, соль, сахар, горчица - по вкусу.

Окрошка овощная.

Варёные картофель, свёклу, морковь очистить от кожицы, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать и свежие огурцы; растереть нарезанный зелёный лук с солью; изрубить белки крутых яиц; растереть сметану с крутыми желтками, солью, сахаром, горчицей, развести квасом, смешать с овощами, белком и луком. Подать, как сказано выше.

На 1 л кваса: 3 - 4 штуки картофеля, по 1 штуке моркови и свёклы, 2 - 3 свежих огурца, 50 г зелёного лука, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, горчица - по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Начинки

готовят из сырых и отварных мясных и рыбных продуктов, овощей, крупы, творога, варенья, повидла, джема, орехов, мака и др.; используют их для изделий из теста (пирогов, пирожков, кулебяк, растегаев, блинчиков, тортов, пирожных и др.), для зраз, фарширования.

Начинка из мяса.

Нарезать кусочками, изрубить или пропустить через мясорубку варёное мясо; подрумянить на сковороде с жиром мелко нарезанный репчатый лук, выложить на эту же сковороду мясо, перемешать с луком и слегка поджарить (3 - 4 минуты); снять с огня, прибавить рубленые крутые яйца, заправить зеленью укропа, маслом, бульоном, всё тщательно смешать и охладить.

На 800 г мяса (без костей): 3 яйца, 2 ст. ложки масла, примерно 2 - 3 ст. ложки бульона, 1 - 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Начинка из свежей капусты.

Мелко нарезать или изрубить капусту, ошпарить кипятком, выложить на сито, залить холодной водой, дать стечь и хорошо отжать. Разогреть в кастрюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, в течение 10 минут, снять с огня, заправить рубленными крутыми яйцами, сахаром, солью, перемешать и охладить.

На 2 кг свежей капусты: 4 яйца, 3 ст. ложки масла, 1 - 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Начинка из яблок.

Очищенные от кожицы яблоки разрезать пополам или на 4 части, удалить сердцевину, а затем нарезать ломтиками; положить в кастрюлю, влить воду, добавить сахар, поставить на маленький огонь и варить, пока яблоки не уварятся до консистенции густого варенья.

На 1 кг яблок: 1 - 1,5 стакана сахара, 3 - 4 ст. ложки воды.

Для начинки открытых сладких пирогов можно использовать и сырые яблоки, которые подготавливают, как указано выше, засыпают сахаром, дают постоять 30 - 40 минут, сливают образовавшийся сок и выкладывают яблоки на тесто.

Начинка из творога.

Протереть творог через решето или сито (или пропустить через мясорубку), добавить сахар, яйца, растопленное масло, соль и всё тщательно перемешать (влажный творог следует, завернув в марлю, положить предварительно под пресс).

Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

На 500 г творога: 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

мусс

(в кулинарии)

- блюдо, преимущественно сладкое, приготовленное взбиванием с образованием пены (по-французски слово "мусс" означает пена). Приготовление десертного мусса состоит в том, что фруктовое или ягодное желе, охлаждённое, но ещё не застывшее, взбивают сбивалкой. При взбивании масса увеличивается в объёме в 2 - 2,5 раза, поэтому посуда, в которой взбивают, должна быть достаточно вместительной. Для ускорения взбивания посуду ставят в холодную воду, и затем взбивают содержащуюся в ней массу.

Мусс ягодный.

Перебрать и промыть ягоды в холодной кипячёной воде; в фарфоровой или эмалированной посуде размять ягоды деревянной ложкой или пестиком и протереть через волосяное сито, получив таким образом ягодное пюре. Выжимки залить горячей водой и проварить 5 - 7 минут, снять с огня, процедить; в полученный сок положить сахар, предварительно замоченный желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем охладить; в охлаждённый сироп положить полученное ранее ягодное пюре и взбить сбивалкой на холоде до образования пенной массы; массу разложить в формы, вазочки или чашки и охладить. При подаче мусс можно полить фруктовым или ягодным сиропом или соусом.

На 1 стакан ягод: 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс без желатина

готовят с манной крупой. В горячую воду положить сахар, фруктовое пюре или ягодный сок; когда закипит, добавить, непрерывно помешивая, крупу и варить 15 - 20 минут; затем в посуде (охлаждаемой на воде) массу взбить.

Для приготовления 5 - 6 стаканов мусса: 1 стакан фруктового пюре или столько же ягодного сока, 150 - 200 г сахара, 100 г манной крупы и 2,5 стакана воды.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Мусс

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Морс

- освежающий напиток из охлаждённого отвара фруктов или ягод с сахаром; пропорции ягод и сахара и способ приготовления такие же, как для киселя, но в морс не добавляют картофельной муки. Чаще всего готовят клюквенный морс.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Маринование

- один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например, маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и др. Чтобы усилить консервирующее действие маринования, маринованные продукты ещё пастеризуют и хранят при пониженной температуре (не выше +4°).

Маринование применяют и как один из способов предварительной подготовки продуктов перед их дальнейшей кулинарной обработкой - перед тушением, жарением и т.п. Так, например, ятобы шашлык получился вкуснее, мягче, сочнее, мясо, предназначенное для его приготовления, рекомендуют предварительно выдерживать в маринадной заливке. Рецепты маринования отдельных продуктов изложены в статьях "Маринад", "Грибы маринованные".

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Маринады плодовые и ягодные

 Плодовые и ягодные маринады.

Приготовление заливки. Для кисло-сладких маринадов: 3 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда 2,5 ст. ложки). Для острых маринадов : 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 7,5 - 8 ст. ложек сахара (для винограда 6 ст. ложек).

В банку (1 л) следует положить: перца душистого - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки и небольшой кусочек корицы.

У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют.

Смородину чёрную, красную, белую, виноград после тщательной мойки маринуют целыми ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями. Крыжовник - целыми ягодами.

Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки до 5 минут, груши до 10 минут) и быстро охлаждают.

Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85°: прогрев маринадов продолжается 15 минут, пастеризация 15 - 20 минут (для банок ёмкостью 0,5 л и 1 л) и для 3-литровых баллонов прогрев 25 минут, пастеризация 25 минут и охлаждение 25 минут.

Банки и баллоны с плодовыми и ягодными маринадами (непастеризованные) укупориваются пробками или накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Маринады овощные

 Овощные маринады.

Огурцы. Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, замочить огурцы в холодной воде (держать кокло часа) и тщательно вымыть. Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные - режут на кружочки толщиной около 3 см. Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банки и залить заливкой так, чтобы она покрыла их.

Томаты. Мариновать можно томаты красного, розового, бурого или зелёного цвета, по форме круглые и сливовидные. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль на 2 половинки. Маринуют томаты так же, как и огурцы.

Цветная капуста. Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют (проваривают) в кипящей воде 2 - 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и 0,5 г кислоты на 1 л воды. После бланшировки капусту немедленно следует охладить в проточной воде. Добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать шириной не более 5 мм и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем быстро охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить заливки, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.

Лук. Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить и залить приготовленной заливкой.

Свёкла. Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить её и нарезать на мелкие кубики или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.

Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 - 10% хрена к весу свёклы и затем залить маринадной заливкой.

Чеснок. Перед очисткой чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки чеснока. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.

Перец красный сладкий. Для маринования берут перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена. Для полного удаления семян перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить заливкой.

Стручковая фасоль. Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см), бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить заливкой.

Патиссоны тщательно вымыть, крупные - разрезать на дольки, мелкие - мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.

Портулак. Листья портулака, загрязнённые землёй, предварительно замочить, а затем тщательно промыть в холодной воде. Удалить одеревенелые побеги и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности добавляют только чеснок (15 г на 1 кг маринада).

Стеклянные банки (ёмкостью 0,5 и 1 л) и баллоны (ёмкостью 3 л) с овощными маринадами укупоривают при помощи ручной закаточной машинки.

После укупорки на крышки банок и баллонов со слабокислыми и кислыми маринадами надевают зажимы и затем маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°; прогрев маринадов продолжается 20 - 25 минут; пастеризация банок - 5 - 7 минут, баллонов - 10 минут с последующим охлаждением.

Банки и баллоны с маринадами можно также укупорить корковыми или деревянными пробками с последующей заливкой смолкой или же залить маринады тонким слоем растительного масла и затем закрыть посуду пергаментной бумагой и завязать шпагатом.

Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Маринад

- продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для приготовления винегретов и салатов в зимнее время.

Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, перца красного сладкого, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые - из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, без порчи.

Овощные маринады можно приготовить слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные - кисло-сладкими и острыми. Это зависит от количества добавленной уксусной кислоты. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8%, можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает резкокислый вкус.

Приготовление заливки. Заливку для овощных маринадов готовят из соли, сахара, уксуса и воды, для плодовых и ягодных - из сахара, уксуса и воды.

Для приготовления заливки соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в соответствующем количестве воды и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань, К процеженному раствору добавляют уксус, Заливку следует готовить в эмалированной посуде и для размешивания пользоваться ложками из нержавеющей стали или деревянными.

Чтобы получить слабокислые маринады для 1 л заливки надо взять 1 ст. ложку соли и 1,5 ст. ложки сахара и растворить их в 3 1/4 стакана воды; добавить 3/4 стакана уксуса. Для получения кислых маринадов следует те же количества соли и сахара растворить в 3 стаканах воды и добавить стакан уксуса. Для получения острых маринадов те же количества соли и сахара растворить в 2 стаканах воды и добавить 2 стакана уксуса. В каждую банку (ёмкостью 1 л) добавить пряности: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, пряности можно заменить пряной зеленью (в грамма): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, чёрносмородинного листа 2, хрена (корень) - 2, лаврового листа - 2, чеснока - 7, перца горького стручкового - 0,2.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Лангет

- порционные ломтики жареной говяжьей вырезки, по форме несколько напоминающей языки ("лангет" по-французски - язычок); обжариваются либо натуральными либо панированными в сухарях.

Лангет натуральный.

Лангет нарезают из вырезки. Вырезку обмыть, зачистить от плёнок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (толщиной примерно по 15 - 20 мм) по 2 куска на порцию, слегка отбить. Отбитые ломтики мяса посолить и поперчить по вкусу, жарить с сильно разогретым маслом на сковороде с обеих сторон минут 5 - 6, чтобы мясо было сочное. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, после чего на сковороду подлить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо.

На гарнир: жареный картофель, заправленные маслом зелёный горошек или морковь, нарезанная дольками. Лангет можно подавать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (по яйцу на ломтик лангета), с поджаренными половинками свежих помидоров.

На 500 г вырезки: 60 г масла, соль, перец по вкусу.

Лангет с соусом.

Жарить так же, как натуральный; после готовности снять мясо со сковороды, а на сковороду в остаток масла и сока положить 60 г томата-пюре и выпаривать до густоты томатной пасты (то есть примерно вдвое гуще, чем томат-пюре), добавить 10 г пшеничной муки, развести стаканом бульона, прокипятить 4 - 5 минут, добавить по вкусу соль, перец. Этим соусом полить лангет и гарнир. Лангет можно приготовить и с другими соусами.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Кулич

- кондитерское изделие из сдобного теста; готовят опарным и безопарным способом.

Кулич на опаре.

В 1,5 стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размещать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью. После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды. Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кусочками цукаты.

Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной бумаги. Выложить тесто в формы с таким расчётом, чтобы оно занимало примерно 1/3, но не более высоты, что даст возможность получить достаточно пышный кулич. Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти(до 3/4 объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячий духовой шкаф (приблизительно на 50 - 60 минут). Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой - кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (то есть непропечённым, влажным слоем). Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченной водой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.

Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки куличей надо 400 г сахарного песка и 150 г воды сильно нагреть (примерно до температуры 110°), затем снять пену, охладить до 80°, добавить по вкусу ароматизирующие вещества.

Кулич без опары.

Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место. Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы. В остальном поступать, как это указано в предыдущем рецепте.

Для кулича на опаре и без опары на 1 кг муки: 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ванилина 1/2 порошка.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Кулебяка

- изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги. От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой.

Кулебяка из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто приготавливают более крутое, чем обычно, положив в него сдобу. Начинку готовят так же, как для пирогов; иногда берут 2 - 3 начинки (например, варёное мясо с рисом и крутыми яйцами и др.). Начинки располагают слоями, размещая внизу менее влажные продукты (рис, яйца), для того чтобы более влажный продукт (мясо или рыба) не увлажнял теста, иначе кулебяка может получиться с закалом, то есть нижний надкорковый слой теста будет влажным, непропечённым.

Кулебяку оформить в виде узкого и высокого пирога. Тесто раскатать по длине противня толщиной примерно в 1 см, а по ширине около 20 см. На раскатанную полосу теста по всей её длине выложить начинку, поднять и защипать края, осторожно положить кулебяку на подмазанный маслом противень швом вниз, поставить в тёплое место, дать подойти. Затем смазать взбитым яйцом, сделать в 2 - 3 местах проколы (вилкой) для выхода пара и поместить в горячий духовой шкаф на 35 - 45 минут. Готовность проверяют проколом чистой тонкой лучиной. Если лучинка остаётся после прокола сухой, без следов теста, кулебяка готова.

На 1 кг муки: 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей. 100 - 125 г масла, 4 - 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Кулебяка из слоёного теста.

Слоёное тесто разделить пополам, раскатать две полосы по длине противня (толщиной в 0,5 см), накрыть середину первой полосы отдельно выпеченными тонкими блинчиками из пресного теста. Поверх блинчиков разместить начинку, которую также прикрыть блинчиками; края верхних блинчиков смазать яйцом для того, чтобы слепить их вместе с нижними. Затем сверху положить вторую полосу теста и также смазать его края яйцом, соединить с нижней полосой. Подготовленную кулебяку сверху украсить узкими поперечными полосками теста, смазать яйцом, проколоть в 2 - 3 местах и поставить в горячий духовой шкаф на 40 - 50 минут.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Кулебяка - рецепты из журнала "Работница".

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Крюшон

- десертный алкогольный напиток, приготовленный из виноградного вина, смешанного с коньяком, ликёром, шампанским, свежими или консервированными фруктами, ягодами.

Крюшон шампанский.

500 г полусухого шампанского, 50 г ликёра Мараскин, 50 г коньяка, 1 л нарзана, 400 г персиков (или ананасов), сахар по вкусу.

Крюшон белое вино.

800 г белого столового виноградного вина, 50 г ликёра Южный, 50 г коньяка, 200 г апельсинов, сахар по вкусу.

Подают крюшон охлаждённым, в специальных крюшонницах или в стеклянных кувшинах; отдельно подают пищевой лёд.

В прибор для крюшона входят крюшонница (ёмкостью от 3 до 5 л), специальная ложка и чашки (6 - 12 штук). Прибор изготовляется разнообразной формы из стекла или хрусталя.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy