Уха из мелких окуней и ершей.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу; с ершей чешую не счищать, это придаст ухе необходимую клейкость; удалить внутренности и жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40 - 60 минут; когда бульон будет готов, его следует процедить.
Уху - бульон без рыбы - подают в бульонных чашках с кулебякой, пирогом или расстегаями с начинкой из рыбы или вязиги.
Отваренную в ухе рыбу можно класть в тарелки с ухой. Очень мелких окуньков и ершей, после того как их выварили в бульоне, рекомендуют выбросить.
На 1 кг рыбы: по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2,5 - 3 л воды, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Уха из стерляди.
Бульон для ухи из стерляди варят из другой рыбы, лучше всего из окуньков и ершей. Очистить, выпотрошить и хорошо промыть стерлядь; соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного удаления слизи протереть рыбу салфеткой; налить в кастрюлю тщательно процеженный рыбный бульон, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, довести бульон до кипения, положить в него куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10 - 15 минут. Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блёстки жира. В каждую тарелку ухи положить кусок стерляди. Отдельно подать ломтики лимона и мелко нарезанную зелень; хорошо подать расстегаи с вязигой.
На 500 г стерляди: 2 л готовой ухи, 1 лимон, перец горошком, лавровый лист и зелень по вкусу.
Так же готовят уху из налима. Налимью печёнку отваривают в подсоленной воде и кладут её в тарелку с ухой.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.