Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц по весу (или объёму) намного больше, чем муки.
Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печёный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остаётся неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50 - 100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста.. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для торов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образующуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликёрами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, использую для кремов и начинок бисквитную крошку.
В XVIII - XIX веках бисквиты считались "пищей лёгкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVII века нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII - XIX веков.
Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжёлой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наиболее "опасны" бисквиты из сухарей чёрного (ржаного) хлеба, имеющие тёмно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.
(из Кулинарного словаря В.В. Похлёбкина)
Бисквит
Для изготовления бисквита надо взять 200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахарного песку и 8 штук яиц. Примерно около 50 г пшеничной муки желательно замесить картофельным крахмалом, который смешивается с пшеничной мукой и даёт выпеченному бисквиту пористость и пышность.
Яичные желтки растереть с сахаром добела, смешать с мукой и осторожно ввести сбитые отдельно белки.
Приготовленное бисквитное тесто нужно быстро переложить в форму, которая заранее смазывается животным маслом.
Бисквитным тестом заполняется немного больше половины формы для того, чтобы при выпечке тесто, поднимаясь, не вышло за её края. Форма с бисквитным тестом не должна долго стоять перед выпечкой, так как от длительного стояния тесто оседает и делается плотным.
Выпечка бисквитного теста производится в горячей печи в течение 20 - 30 минут. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на сыром бисквите остаётся ямочка.
Готовый бисквит охлаждается до комнатной температуры, затем вынимается из формы, и только через сутки его можно "отделать".
Для этого верхняя сторона бисквита пропитывается сиропом, который приготавливается из 50 г сахара, 50 г белого десертного вина, 50 г кипячёной воды. Затем бисквит смазывается вареньем или джемом.
(из журнала "Крестьянка") 1955 год
