Студень говяжий.
Гольё (говяжьи ноги и губы) опалить, вымыть щёткой, разрезать на части, кости разрубить, вымочит в холодной воде в течение 3 - 4 часов, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 - 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю накрыть крышкой и варить студень на слабом огне 6 - 7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности прибавить на 1 кг голья по 1 - 2 штуки моркови, по вкусу - лук, петрушку, лавровый лист, немного перца. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Снова прокипятить 10 - 15 минут. После этого прибавить по вкусу соль, при желании чеснок, охладить и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно добавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить кружочки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т.д.
Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Студень говяжий.
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо и натереть мукой, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, разрубить кости на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня ножек на 4 - 5 см (на 1 кг голья около 1,8 воды) и варить на слабом огне 4 - 5 часов. За час до готовности прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2 - 3 лавровых листика, немного перца. По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости опять положить в бульон и варить, пока не останется 5 - 6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, прокипятить, разлить в формы, положить кружочки варёных яиц и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной и уксусом, и огурцы.
Так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5 - 7 г желатина.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.