Балык

Балычные изделия

-гастрономические малосольные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. В продажу выпускаются: балыки (спинки), тёши и боковинки. Как правило, разделка и нарезка балычных изделий производится продавцом.

Балык (спинка) - толстая спинная мясистая часть рыбы. Особенно ценны спинки осётров, белорыбицы, нельмы и чавычи.

Тёша - относительно тонкая, но обычно очень жирная стенка брюшка рыбы. Тёши белорыбицы и нельмы - целые; осётра и севрюги разрезаны вдоль  на 2 половины, белуги - на большие куски; тёши чавычи и кеты могут быть как целые, так и в виде половинок.

Боковник белужий имеет правильную продолговатую форму. Боковник из других рыб готовят в виде двух одинаковых филе (на коже, без позвоночника).

Все виды балычных изделий используются для приготовления бутербродов, а также как холодные деликатесные закуски. Бутерброды из балычных изделий готовят на тонких кусках пшеничного хлеба со сливочным маслом; их украшают зеленью. В качестве холодной закуски аккуратно нарезанные кусочки балыка подают со сливочным маслом, лимоном, свежими огурцами и помидорами.

Тонкие части тёши и боковников осетровых и лососёвых рыб, которые трудно нарезать, рекомендуется отваривать и подавать в холодном или горячем виде с отварным картофелем и зеленью. Балыки, тёши и боковники нарезанными хранить не следует, так как с них стекает жир и ухудшается вкус. В случае кратковременного хранения ломтики следует плотно уложить в стеклянную банку, прикрыть промасленным пергаментом и поставить в тёмное, прохладное место.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Антрекот

 1. Межрёберная часть говяжьей туши (от французского "антр" - между и "кот" - ребро).

2. Второе блюдо, приготовляемое из спинной и поясничной части говяжьей туши (толстого или тонкого края).

Мясо разрезать на тонкие куски, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью, перцем. Жарить 5 - 7 минут (лучше перед подачей к столу) на сковороде с сильно разогретым жиром, с тем чтобы на мясе образовалась румяная корочка, а середина антрекота была сочной. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек сливочного масла.

На 500 г мяса (мякоти): 30 г говяжьего жира, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Антрекот с яйцом.

На 500 г мяса взять 4 - 5 яиц. Яйца запечь на отдельной сковороде в виде яичницы-глазуньи (не крутой) и на каждый антрекот положить по яйцу.

Антрекот с поджаренным луком.

На указанную выше порцию мяса взять 200 г мелко нарезанного репчатого лука, поджарить его на сковороде с жиром и положить на каждый антрекот.

К антрекоту можно подавать разнообразные гарниры: жареный картофель, картофельное пюре, зелёный горошек, цветную капусту, бобы, зелёный салат, свежие огурцы, помидоры и т.п.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Азу

- второе мясное блюдо, готовится из говядины (тонкого или толстого края или частей задней ноги), а также из свинины, баранины и телятины.

Небольшие тонкие куски мяса отбить и нарезать продолговатыми брусочками толщиной примерно в 1 см, длиной 3 - 4 см. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на сковороде, положить туда подготовленное мясо и продолжать жарить до тех пор, пока не испарится выделившийся из мяса сок; добавить томат или помидоры, продолжая жарение ещё 5 - 10 минут. Затем, сняв с огня, всыпать муку, предварительно подрумянив её на сковороде до коричневого цвета. Всю полученную массу развести бульоном или водой (1/2 л) и переложить в неглубокую посуду с крышкой. В эту же посуду положить очищенные от кожицы и зёрен и нарезанные ломтиками солёные огурцы, предварительно поджаренный картофель, толчёный чеснок, перец, соль и тушить под крышкой 5 - 10 минут.

При подаче блюда к столу посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, можно также мелко нарезанным зелёным луком.

На 500 г мяса (мякоти): 300 г картофеля (очищенного), 50 г жира животного (или маргарина), 100 г лука репчатого, 2 - 3 ст. ложки томата-пюре, 100 г огурцов солёных, 1 ст. ложка муки, чеснок, соль, перец по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya