- продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Варенье - питательный продукт; оно содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов (главным образом витамина С и каротина).
Варка с сахаром - один из способов консервирования. Плоды и ягоды, уваренные так, чтобы в них содержалось 65 - 70% сахара, могут храниться длительное время (несколько месяцев).
Варенье можно варить из яблок, груш, айвы, вишни, черешни, сливы, кизила, абрикосов, персиков, винограда, инжира, мандаринов, лимонов, апельсинов, земляники, малины, смородины, крыжовника, клюквы, брусники, рябины, лепестков розы, незрелых грецких орехов, дынь, арбузов, ревеня, моркови и др.
Варка варенья.
В домашних условиях варенье варят в кастрюлях или тазах из меди, алюминия, латуни или нержавеющей стали. При использовании медными или латунными тазами надо следить, чтобы на них внутри не было зелёного налёта - ядовитых окислов.
Подготовленные плоды или ягоды помещают в таз, заливают приготовленным горячим сахарным сиропом и выдерживают 3 - 4 часа для того, чтобы они пропитались им. На 1 кг плодов нужно примерно 1 л сиропа. Крепость сиропа различна для разных фруктов. Иногда плоды или ягоды засыпают сухим сахарным песком (например, малину), при этом они выделяют сок, который вместе с сахаром образует сироп. Если свежие плоды и ягоды подвергнуть непрерывной длительной варке, сок из них довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся, станут сухими и жёсткими, а внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не произошло, многие фрукты варят в несколько приёмов. При этом каждый раз сироп с погружёнными в него фруктами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 - 8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить, оставив плоды с сиропом на ночь). Во время выстаивания сахар из сиропа успевает проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок и расход сахара различны для разных фруктов. Сироп готовят перед варкой варенья.
Сахар высыпают в кастрюлю с горячей водой, перемешивают до полного растворения, доводят до кипения, снимают с огня и процеживают. Затем, одной частью сиропа заливают ягоды перед первой варкой, а остальной сироп добавляют во время выстоек между варками.
При варке на поверхности варенья собирается пенка, которую надо время от времени снимать. Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях это можно определить по следующим, признакам: к концу варки пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе, они становятся полупрозрачными; капля сиропа на блюдце не расплывается. Если в кипящее варенье опустить химический термометр и он покажет температуру +106,5°, значит концентрация сахара достигла требуемого предела.
Готовое варенье снимают с огня, дают остыть и разливают в стеклянные или керамические банки, стараясь плоды и сироп распределить равномерно. Затем банки укупоривают, обвязывая их целлофаном или пергаментом. Если в хозяйстве имеется ручная укупорочная (закаточная) машинка для консервных стеклянных банок, а также жестяные консервированные крышки к ним, то варенье не надо охлаждать, а горячим разлить в промытые и прошпаренные банки и закрыть крышками при помощи машинки.
Хранить варенье следует в сухом прохладном помещении, лучше всего при температуре от +10° до +15°. При более низкой температуре варенье может засахариться. Засахаривается чаще всего варенье с малой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов и др.). Чтобы этого не произошло, в такое варенье рекомендуется добавлять при варке лимонную или виннокаменную кислоту (2 - 3 г на 1 кг плодов).
Засахаренное варенье можно выложить в кастрюлю, нагреть до кипения и снова вылить в чистую банку. Ели во время хранения варенье забродило, то есть в нём появились пузырьки газа и запах спирта, это значит, что оно не доварено. В начале сбраживания варенье можно переварить, добавив к нему 100 - 150 г сахара на 1 кг варенья и прокипятив 5 - 10 минут.
Как правило, варенье, даже несколько недоваренное, но хранящееся в герметически закрытых консервных банках, не подвергается брожению.
Варенье из земляники (клубники).
Ягоды должны быть некрупные плотные с интенсивной окраской. Ягоды осторожно перебрать, чтобы не помять их, удалить веточки, листочки и засыпать сахарным песком (1,5 - 1,7 кг на 1 кг ягод) или залить сахарным сиропом (1,5 - 1,7 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод).
Выдержать ягоды 3 - 5 часов до появления сока. Затем варить в 2 - 3 приёма с выстойками. Можно варить и в 1 приём. В этом случае ягоды с сиропом надо довести до кипения, снять с огня и оставить на 10 - 15 минут для остывания. Потом снова нагреть до кипения и так делать 4 - 5 раз до готовности.
Варенье из малины.
Ягоды перебрать. Если на ягодах обнаружены мелки белые личинки малинового жучка, то следует ягоды погрузить на 10 - 15 минут в холодный раствор поваренной соли (2 г соли на 1 л воды), Личинки всплывут и их легко будет удалить.
Малину уложить в таз, залить сахарным сиропом (1,5 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг ягод) и оставить на 3 - 4 часа. Затем сироп, с помощью сита или дуршлага, перелить и немного уварить его без ягод. В уваренный сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить (при небольшом кипении) до готовности.
Варенье из крыжовника.
Ягоды должны быть слегка недозрелые. У крупного крыжовника следует удалить семена (с помощью шпильки). Ягоды выдержать в холодной воде 12 - 14 часов, затем залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ягод) и поставить на 5 - 6 часов. Варить следует в 4 приёма до готовности. Сперва добавляют 1/3 сиропа, а остальное количество - между варками. В конце варки для аромата рекомендуется добавить немного ванили или ванилина.
Варенье из чёрной смородины.
Следует брать ягоды полностью созревшие. Чтобы отделить мелкие ягоды, веточки, сор и сухие чашечки, ягоды надо положить в сито с крупными отверстиями и встряхивать. Затем выдержать ягоды 2 - 5 минут в кипящей воде (чтобы кожица стала мягкой). Залить сиропом (1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод) и сварить в 2 приёма.
Варенье из клюквы.
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, на дно которой налить немного воды и закрыть кастрюлю крышкой. Ягоды варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем ягоды раздавить (деревянной ложкой) или протереть сквозь волосяное сито, залить кипящим сиропом (1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод) и варить в 1 приём до готовности. Можно варить целые ягоды.
Для улучшения вкуса рекомендуется к клюкве добавить яблоки. Яблоки очистить, нарезать на дольки, проварить в воде до размягчения, затем вместе с клюквой положить в сироп. Можно также варить варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядра) проварить в кипящей воде 25 - 30 минут, смешать с клюквой и варить до готовности. Как яблоки, так и орехи следует добавлять по вкусу.
Варенье из рябины.
Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделить от кистей и выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1 - 2 часов, затем выдержать 4 - 5 минут в горячей воде при температуре 95° - 100°, залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ягод) и варить до готовности, снимая 4 - 5 раз после закипания на 10 - 15 минут для охлаждения.
Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения надо выдержать 12 часов, затем сироп слить и немного уваривать его без ягод. Ягоды разложить в банки и залить этим сиропом.
Варенье из яблок,
Плоды промыть, очистить от кожицы и удалить сердцевину с семенами. Очищенные плоды разрезать на дольки (толщиной 2 см). Чтобы дольки не потемнели, их надо бланшировать, то есть ошпарить кипящей водой и держать в ней 3 - 6 минут (для размягчения), а затем быстро охладить холодной водой. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления сиропа. Сиропом (1,3 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг плодов) залить дольки яблок и оставить на 3 - 4 часа. Затем нагреть до кипения на слабом огне, прокипятить 5 - 7 минут, охладить, выдержать 6 - 8 часов и снова варить несколько минут. Всего делать 3 - 4 варки. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку остальных продолжать до полной готовности. Чтобы варенье не засахарилось, к яблокам сладких сортов следует в конце варки добавить немного лимонной или виннокаменной кислоты (3г на 1 кг плодов).
Для усиления аромата можно добавить немного ванили или ванилина.
Варенье из груш.
Для варенья лучше всего брать крепкие, неперезрелые груши, очистить их от кожуры, разрезать (удалив сердцевину) на дольки (толщиной 2 см), проварить 10 - 15 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и в дальнейшем поступать таким же образом, как при варке варенья из яблок.
Варенье из айвы.
Незрелые и очень твёрдые плоды следует выдержать несколько дней в комнате для созревания и размягчения. Айву очистить от кожуры, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить их в кастрюлю, залить кипящей водой и проварить до размягчения (15 - 25 минут). Кожуру, оставшуюся после чистки, сварить отдельно в небольшом количестве воды и полученный отвар использовать вместо воды для приготовления сиропа. Затем дольки залить сиропом (1,2 кг сахара и 4 стакана воды и 1 кг плодов), выдержать 3 - 4 часа и варить в 3 - 4 приёма до тех пор, пока айва не станет прозрачной.
Варенье из абрикосов.
Плоды должны быть зрелыми. Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, на 1 минуту положить в кипящую воду и быстро охладить. Мелкие плоды можно варить целиком, крупные - разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточку. Абрикосы залить сиропом (1,4 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг плодов) и варить плоды с косточкой в 3 - 4 приёма с выдержками, а без косточек в 2 приёма.
Чтобы варенье не засахарилось, рекомендуется при варке добавлять лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).
Варенье из вишни.
Можно варить с косточками или без косточек.
плоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки. Вишню высыпать в таз, пересыпать сахарным песком (1,5 кг на 1 кг плодов) и выдержать 2 - 3 часа. Варить сначала на слабом огне, потом при сильном кипении, снимая 2 - 3 раза и удаляя образовавшуюся пенку. При варке варенья с косточками плоды наколоть или выдержать в горячей воде (90° - 95°) в течение 1 - 1,5 минут, чтобы в них быстрее проник сироп. Затем залить горячим сиропом (1,5 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг плодов), оставить на 3 - 4 часа и варить в 2 приёма до готовности.
Варенье из дыни.
Для варки надо брать неполностью созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Срезать корку, разрезать дыню пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать не большими кубиками (2 - 3 см). Подготовленную дыню положить на 3 - 8 минут (в зависимости от зрелости) в кипящую воду, охладить, залить сиропом (1,2 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг очищенной дыни) и варить в 3 приёма (между варками выдерживать не менее 8 часов). Перед последней варкой можно добавить ванилин по вкусу и лимонную кислоту (3г на 1 кг дыни).
Варенье из ревеня.
Нежные маловолокнистые черешки очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2 см, промыть в холодной воде, затем проварить 1 минуту в кипящей воде, охладить в холодной воде, залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ревеня) и варить в 2 приёма. Для вкуса можно прибавить немного ванилина.
Варенье из моркови.
Следует брать морковь с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, так как она нежнее. Морковь очистить, вымыть, обрезать концы и разрезать на кусочки (толщиной 1,5 см). Проварить в кипящей воде 5 - 8 минут, охладить и варить в 2 приёма в сиропе (1Ю5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг моркови). Перед концом варки можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 г на 1 кг моркови).
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
