Варёная колбаса.
Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной водой, соскоблить наружный слой жира, промыть с наружной и внутренней стороны (выворачивая их при помощи круглой палочки); после этого замочить кишки в тёплой воде на 3 - 4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые - в тёплой; удалить слизистую оболочку с внутренней стороны кишок и тщательно многократно промыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бечёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем и перевязать второй конец.
Приготовление фарша. Мякоть полужирной свинины нарезать кусочками по 10 - 20 г, заправить солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесноком, тщательно перемешать.
На 1 кг мякоти: 2 ч. ложки соли, молотый чёрный перец на кончике ножа и столько же молотого душистого перца, 1 зубчик чеснока.
Варка домашней колбасы: колбасы батоны поместить в горячую, но не кипящую воду (95°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80° - 85°, до тех пор, пока и центр батона сильно прогреется и будет очень горячим (примерно 70°).
Копчёная колбаса.
Говяжью мякоть от филейного края или свиную мякоть от лопатки очистить от сухожилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400 - 500 г), натереть солью, сложить в бочонок и продержать на холоде (+2°, +3°) в течение 5 дней. После этого дважды пропустить мясо через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками солёный свиной шпик, заправить сахаром, селитрой, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто); сложить в эмалированную или керамическую посуду так, чтобы фарш лежал не слишком толстым слоем, вынести на холод и продержать 1 сутки. Через длинную воронку заполнить кишки, подготовленные, как указано в предыдущем рецепте, туго набить их, перевязать концы и повесить в прохладное место для того, чтобы колбасы уплотнились и подсохли. Через 6 - 6 суток повесить колбасы на специальные вешала в дымоходной трубе и коптить над холодным дымом в течение 4 суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению.
На 10 кг свиной или говяжьей мякоти: 2 кг свиного солёного шпика, 1 неполная ч. ложка селитры, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка молотого чёрного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 1 - 1,5 стакана соли.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Приготовление колбас и сосисок
Вынутые из туши и сложенные отдельно кишки обрабатывают следующим образом.
Тонкие кишки перевязывают бечёвкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом; затем отжимают - для выделения из них остатков содержимого - и промывают водой.
Промытые кишки кладут в горячую воду (40 - 50 градусов) часа на 3 - 4, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась.
Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные кишки снова замачивают: тонкие кишки в тёплой воде, а толстые в горячей - и соскабливают внутреннюю оболочку. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону.
Фаршем для набивания кишок служат содержимое головы и разные обрезки.
Голова и ноги, ошпаренные и очищенные, идут на изготовление студня.
У жирной свинины на спиной части бывает толстый слой жира; его необходимо срезать и посолить. Пересыпать густо солью без селитры. Просаливается за 1 - 2 месяца.
(из журнала "Крестьянка") 1955 год