На основе красного и белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. разнообразят вкус соусов.
Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большого размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 - 2 часов.
Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.)
Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).
Горячие соусы.
Соусы к мясным блюдам.
Соус "мясной сок" (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы и дичи.
При жарении мяса и птицы на сковороду или противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жарения с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2 - 3 минуты прокипеть, после чего процедить.
Мясной сок получается вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими корнями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).
Соус красный - для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, положить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой, Варить 25 - 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино - портвейн или мадеру. Коренья протереть и соединить с соусом, заправить сливочным маслом и размешать.
Если есть возможность, то для приготовления красного соуса хорошо использовать крепкий костный бульон, сваренный из мясных костей, предварительно разрубленных и поджаренных вместе с кореньями.
Для красного соуса можно также использовать соус ""мясной сок", рецепт которого приведён выше.
На 2 стакана мясного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 - 2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.
Соус томатный - к жареному мясу, мозгам, тефтелям.
Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретый с маслом сотейник или кастрюлю, слегка поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15 - 20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового "томатного соуса острого" и маленькими кусочками сливочное масло, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового "томатного соуса острого", сахар, соль - по вкусу.
Соус луковый - для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарение ещё 2 - 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец, сахар по вкусу.
На 2 стакана бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист - по вкусу.
Белый соус - для отварного мяса, кур, кролика и др.
Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести мясным бульоном, добавить мелко нарезанные слегка поджаренные белые коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком; варить на слабом огне 25 - 30 минут до готовности кореньев. После этого соус процедить, а коренья протереть и смешать с соусом; снять с огня и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и кусочком сливочного масла.
На 1/2 стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль - по вкусу.
Соус сметанный - для мясных котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Слегка поджарить на масле муку, Развести горячим бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук (1 шт.).
На 1,5 стакана бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки.
Соусы к рыбным блюдам.
Соус белый - к отварной и паровой горячей рыбе.
Слегка поджарить муку на масле (1 ст. ложка); развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15 - 20 минут; снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек сливочного масла, размешать.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1 - 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус "белое вино" - к паровой рыбе.
Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 - 3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на маленьком огне 15 - 20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый со сливочным маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое виноградное вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 - 2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.
Соус томатный - к горячей паровой или отварной рыбе.
Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жарение ещё 2 - 3 минуты; после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 -15 минут; снять с огня, посолить, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки сливочное масло (1 ст. ложка), тщательное перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус польский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок - по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки сливочного масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.
На 150 г масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок, отжатый из 1/2 лимона (или столько же разведённой лимонной кислоты), соль - по вкусу.
Соусы к овощным и крупяным блюдам.
Соус сметанный - к овощным котлетам и запеканкам.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5 - 10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На 1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус молочный - для овощных и крупяных блюд.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1,5 стакана молока: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус грибной - к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам.
Поджарить на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10 - 15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные отварные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 1 - 2 луковицы, 5 - 6 шт. отварных сушёных грибов, соль и перец - по вкусу.
Соус томатный - для фаршированных овощей, картофельных зраз и т.п.
Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ещё 2 - 3 минуты; влить горячий овощной отвар или мясной бульон; проварить 10 - 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус сухарный - для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.
Молотые пшеничные сухари поджарить до светло-золотистого оттенка, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправит лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки сухарей: 3 - 4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус голландский - для отварной капусты, спаржи, земляной груши готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
Соусы к сладким блюдам.
Соус ванильный - для пудингов, сырников, крупяных запеканок.
Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложку муки, 1/2 порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином для пудингов, кремов, запеканок.
В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На 1/2 стакана красного вина: 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка картофельного крахмала, цедра с 1/2 лимона.
Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.
Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка муки.
Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др.
Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения.
На 1 стакан ягод (малины, земляники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана виноградного вина и воды.
Холодные соусы и заправки.
Соус майонез - для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, а также для овощных салатов.
Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез. Этот соус можно приготовить и в домашних условиях.
Отделить яичные желтки от белков, положить желтки в фарфоровую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло. Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
В соус майонез можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5 - 6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отварных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 ч. ложки готовой горчицы, соль и уксус - по вкусу.
Соус горчичный - для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета.
Сварить вкрутую яйца; белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью, непрекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.
В этот соус можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 1 ч. ложку готовой горчицы, 3 - 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар - по вкусу.
Соус-хрен с уксусом - для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины.
Способы приготовления смотрите в статье "Хрен".
Заправка горчичная - для селёдки и для некоторых овощных салатов.
В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонкой струёй растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.
На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль, перец - по вкусу.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета.
Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и растительное масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 ч. ложки сахара, соль, перец молотый - по вкусу.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.