Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшейся портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткани. Поэтому крупную рыбу перед посолом потрошат или распластывают. Солить рыбу лучше всего в водонепроницаемой нержавеющей посуде, в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1,5 - 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте. Расход соли для умеренного посола 150 г, для крепкого - 250 - 300 г на 1 кг рыбы.Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т.п.) можно производить без разделки, для чего рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу). Затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду. Сверху положить груз - дощечку с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1 - 3 суток, в зависимости от размеров рыбы.
Рыб весом по 100 - 250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль. Вымытую рыбу надо протереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5 - 10 дней.
Рыб весом по 300 - 600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез по середине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли насыпать около жабр), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпать соль. Длительность посола 3 - 6 дней.
Более крупную рыбу (свыше 600 г) целесообразно распластать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде, поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На потрошёную или распластанную рыбу после посола груз сверху класть не следует. Длительность посола 5 -10 дней.
Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если солёная рыба жирная, её лучше хранить погруженной в рассол (под грузом).
Вялить рыбу лучше весной и во всяком случае в сухую прохладную ветреную погоду. Предварительно умеренно посоленную (разделанную или не разделанную) рыбу нанизывают по 4 - 6 штук на шпагат, промывают 2 - 3 раза в большом количестве пресной воды и вывешивают для вяления под навесом (для защиты от дождя, а летом и от прямых солнечных лучей). Длительность вяления очень мелкой рыбы 2 - 3 дня, более крупной - 10 - 15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем: