Щи свежие (из белокочанной капусты).
Поставить варить мясной бульон; через 1,5 - 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, в которую положить предварительно слегка поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту, посолить и варить в течение 30 - 40 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки в щи добавить перец и лавровый лист. Щи можно варить, добавляя картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель (или небольшие целые клубни) положить в кастрюлю через 10 - 15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, - в концу варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 500 г мяса: 2 - 3 л воды, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров.
Щи кислые (из квашеной капусты).
Сварить мясной бульон; положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно её отжать), добавить 1 - 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа; после этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности; перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и иначе: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 - 30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса: 2 - 3 л воды, 500 г квашеной капусты, по 1 штуке кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, на 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре.
Щи из квашеной капусты с головизной.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 - 2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 - 4 часа. Спустя 1 час с начала варки, рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нём не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние доваривают в бульоне.
За 1 час до окончания варки хрящей положить в бульон тушёную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты", и поджаренные с томатом коренья; перед окончанием варки добавить добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны: 2 - 3 л воды, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.