Кулич на опаре.
В 1,5 стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размещать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью. После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды. Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кусочками цукаты.
Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной бумаги. Выложить тесто в формы с таким расчётом, чтобы оно занимало примерно 1/3, но не более высоты, что даст возможность получить достаточно пышный кулич. Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти(до 3/4 объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячий духовой шкаф (приблизительно на 50 - 60 минут). Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой - кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (то есть непропечённым, влажным слоем). Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченной водой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки куличей надо 400 г сахарного песка и 150 г воды сильно нагреть (примерно до температуры 110°), затем снять пену, охладить до 80°, добавить по вкусу ароматизирующие вещества.
Кулич без опары.
Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место. Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы. В остальном поступать, как это указано в предыдущем рецепте.
Для кулича на опаре и без опары на 1 кг муки: 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ванилина 1/2 порошка.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем: