Томат-пюре, содержащее 20% сухих веществ, имеет 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина.
Томат-пюре, как и томат-паста, отличаются гармоничным сочетанием лёгкой кислоты и сладости и не только находится в соответствии со многими продуктами,, но и придаёт им дополнительные вкусовые качества и улучшает их внешний вид. Нельзя, однако, применять томат-пюре ко всем блюдам: при использовании его без учёта вкусовых особенностей приготовляемого продукта разные блюда приобретают почти одинаковый вкус.
Наиболее часто томат-пюре используется для приготовления некоторых соусов, первых блюд (щей, борщей, крупяных и овощных супов) и многих вторых мясных, рыбных и овощных блюд.
О хранении томата-пюре смотрите по ссылке "томат-паста".
Томат-пюре легко приготовить и в домашних условиях.
Для этого зрелые помидоры сортируют, удаляют испорченные или недозрелые, хорошо моют и разрезают на куски или пропускают через мясорубку с отверстием решёток в 4 - 6 мм; дроблёную массу кладут в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали, но не в алюминиевую), нагревают до кипения и в горячем виде притирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (отверстия должны быть такого размера, чтобы кожица и семена томатов задерживались в сите). Протёртую массу помидоров варят на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной палкой или ложкой. Так как при уваривании томатной массы происходит сильное вспенивание, то кастрюлю следует заполнять лишь на 1/3 её ёмкости. Когда объём томатной массы уменьшится в 2,5 - 3 раза, уваривание прекращают. Для лучшего сохранения вкуса, цвета и витаминов уваривание томатной массы следует проводить быстро, на сильном огне, в небольших кастрюлях. Длительность варки не должна превышать 45 минут. Уваренное томат-пюре в горячем виде разливают в хорошо промытые и прошпаренные 2-литровые банки или литровые бутылки или банки. Бутылки и банки, наполненные пюре, погружают до горлышка в кастрюли или вёдра с горячей водой, на дно которых, во избежание боя, помещают деревянную или тканевую прокладку. Баки и бутылки с томатом-пюре кипятят 30 - 40 минут, после чего бутылки немедленно укупоривают корковыми или резиновыми пробками, а банки - жестяными, желательно лакированными консервными крышками.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Томат-пюре
Для приготовления пюре берут спелые, ярко-красные помидоры, моют в холодной воде, разрезают или разламывают на части, вычищают зёрна и складывают в лужёную или эмалированную кастрюлю.
Кастрюлю ставят в протопленную русскую печь в лёгкий жар на 3 - 4 часа. Подливать воды в помидоры не следует, так как при разваривании они сами выделяют большое количество сока. Можно варить помидоры и на огне (на плите или на костре), но тогда их необходимо всё время помешивать, чтобы не подгорели.
Варку продолжают до тех пор, пока плоды не разварятся. После этого томатную массу протирают ложкой через решето или сито.
Протёртую массу кладут снова в кастрюлю, прибавляют на каждые 3 кг массы 100 г соли и опять, постоянно помешивая, варят до такой густоты, когда поставленная в массу ложка будет стоять и масса станет легко отделяться от краёв кастрюли. Готовое пюре должно быть тёмно-красного цвета.
Горячее пюре выливают в заранее нагретые стеклянные с узким горлом банки или бутылки, потом заливают сверху слоем (1/2 см) говяжьего сала или растительного масла. Когда пюре остынет, его стерилизуют: бутылки или банки закупоривают чистыми, прокипячёнными пробками, ставят в металлический сосуд с водой и подогревают воду, доводя её до кипения. При стерилизации погибают все микробы, которые могли попасть в пюре. Это необходимо особенно в тех случаях, когда пюре заготавливается для длительного хранения. Когда пробки обсохнут, горлышко бутылки заливают воском или смолой.
(из журнала "Крестьянка") 1955 год