Кулебяка из дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто приготавливают более крутое, чем обычно, положив в него сдобу. Начинку готовят так же, как для пирогов; иногда берут 2 - 3 начинки (например, варёное мясо с рисом и крутыми яйцами и др.). Начинки располагают слоями, размещая внизу менее влажные продукты (рис, яйца), для того чтобы более влажный продукт (мясо или рыба) не увлажнял теста, иначе кулебяка может получиться с закалом, то есть нижний надкорковый слой теста будет влажным, непропечённым.
Кулебяку оформить в виде узкого и высокого пирога. Тесто раскатать по длине противня толщиной примерно в 1 см, а по ширине около 20 см. На раскатанную полосу теста по всей её длине выложить начинку, поднять и защипать края, осторожно положить кулебяку на подмазанный маслом противень швом вниз, поставить в тёплое место, дать подойти. Затем смазать взбитым яйцом, сделать в 2 - 3 местах проколы (вилкой) для выхода пара и поместить в горячий духовой шкаф на 35 - 45 минут. Готовность проверяют проколом чистой тонкой лучиной. Если лучинка остаётся после прокола сухой, без следов теста, кулебяка готова.
На 1 кг муки: 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей. 100 - 125 г масла, 4 - 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Кулебяка из слоёного теста.
Слоёное тесто разделить пополам, раскатать две полосы по длине противня (толщиной в 0,5 см), накрыть середину первой полосы отдельно выпеченными тонкими блинчиками из пресного теста. Поверх блинчиков разместить начинку, которую также прикрыть блинчиками; края верхних блинчиков смазать яйцом для того, чтобы слепить их вместе с нижними. Затем сверху положить вторую полосу теста и также смазать его края яйцом, соединить с нижней полосой. Подготовленную кулебяку сверху украсить узкими поперечными полосками теста, смазать яйцом, проколоть в 2 - 3 местах и поставить в горячий духовой шкаф на 40 - 50 минут.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Кулебяка - рецепты из журнала "Работница".
Продолжение следует.