поделиться

Суфле

- кулинарное изделие, состоящее обычно из отваренных продуктов, протёртых в пюре, смешанных со взбитыми в пену белками и запечённых. Суфле может быть приготовлено из мясных продуктов (курицы, телятины, телячьей печёнки), из рыбы, из овощей (кукурузы, кабачков, помидоров, картофеля и др.), из сыра, творога и др.
Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т.п.
Суфле яблочное.
Яблоки промыть, нарезать, на 4 части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в неглубокую кастрюлю и, подлив немного воды, запечь до готовности в духовке. Готовые яблоки охладить и протереть через сито, в полученное яблочное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, слить во взбитые белки, энергично помешивая. Небольшую сковороду подмазать сливочным маслом, уложить на неё горкой подготовленное суфле, подравнять его ножом и запечь в горячем духовом шкафу.
Подать, посыпав суфле сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко или сливки.
На 6 яичных белков: 300 г яблок, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 150 г молока или сливок.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96
Подписаться:
ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka
Телеграм: https://t.me/coolotadoya

Супы

являются составной частью обеда; они питательны и хорошо насыщают; их подают к столу первыми, после закусок, так как наличие в них экстрактивных веществ активизирует деятельность пищевых органов, возбуждает аппетит, содействуя тем самым усвоению пищи. Основой супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны, овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а кроме того, на горячие и холодные.
В состав заправочных супов, кроме бульонов или отваров, входят овощи, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия. По вкусу и соответственно набору продуктов заправочные супы подразделяются на острые - борщирассольникисолянки, щи, и пресные - супы из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями.Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне или в отваре, на котором приготовлен суп (их часто называют гарнирами).
Супам придают аромат, улучшают их вкус и внешний вид: морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лук репчатый и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укропа и других пряных трав.
Коренья и лук не рекомендуется закладывать в супы сырыми, так как они теряют в процессе варки свои ароматические свойства, поэтому лучше слегка их поджарить, предварительно измельчив. Обжаренная морковь или слегка прогретый с жиром томат-пюре, кроме того придают супу красивый янтарный оттенок. При варке овощных заправочных супов для сохранения в готовом кушанье витамина С овощи следует закладывать в кипящую жидкость, а последующую варку проводить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
Супы-пюре готовят на мясном, курином, рыбном бульоне, на овощных и крупяных отварах, на цельном и разведённом молоке. Эти супы, особенно овощные и крупяные, легко усваиваются, и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании. Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределились в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты, во многие супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную в масле муку, которую затем проваривают 20 - 30 минут. Супы-пюре для улучшения вкуса и повышения питательности заправляют сливочным маслом. Для этого суп непосредственно перед подачей к столу снимают с огня и добавляют в него разделённое на небольшие порции сливочное масло, размешивая его до полного соединения с супом. Можно также перед подачей к столу заправлять супы-пюре горячими сливками. Хороший вкус этим супам придаёт яично-молочная заправка: 2 - 3 сырых желтка разбавляют, всё помешивая, горячим молоком или сливками (3/4 стакана). Смесь для сгущения подогревают, но не кипятят, после чего процеживают и добавляют в суп.
К супам-пюре подают гренки из поджаренного белого хлеба. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира. Например, в суп-пюре из разных овощей - те же овощи, нарезанные кусочками.
Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и непременно прозрачными. Например, при изготовлении заправочных супов 500 г мяса варят в 2,5 - 3 л воды, а прозрачных - в 1,5 - 2 л воды. Овощи, рис, яйца, клёцки, макаронные изделия и другие продукты, используемые в супах, для сохранения прозрачности бульона отваривают отдельно; перед подачей к столу их кладут в тарелки или суповую миску и заливают горячим бульоном.
Если прозрачный суп подают с изделиями из теста (пироги, пирожки, кулебяки), то бульон принято наливать в чашки.
Почти все молочные супы относятся к блюдам быстрого приготовления; их можно готовить из натурального или консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в  стакане воды разводят ,5 ст. ложки молочного порошка. Молочные супы готовят с крупой (рис, пшено, манная, перловая, геркулес и др.), с овощами, с макаронными изделиями и мучными клёцками. Макаронные изделия и крупы из недроблёных зёрен предварительно ( в течение 3 - 5 минут) отваривают в воде, а затем доводят до готовности, опустив в молоко. Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.
Супы на фруктово-ягодных отварах готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса и саго. Все гарниры отваривают отдельно и добавляют в тарелки или суповую миску перед подачей к столу. Для улучшения аромата в эти супы можно добавить очень небольшое количество лимонной или апельсиновой цедры, корицу, гвоздику.
На хлебном квасе и на свекольном отваре готовят холодные супы - свёкольники, холодные борщи, ботвиньи, окрошки.
Суп картофельный мясной.
Сварить мясной бульон; нарезанные коренья и лук слегка поджарить с жиром или маслом, положить в бульон, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем заправить томатом-пюре и прокипятить.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 800 г картофеля, по 2 шт. петрушки, моркови, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла.
Суп картофельный рыбный
готовить также, как мясной, но на рыбном бульоне из свежей или солёной рыбы (500 г). Солёную рыбу предварительно нужно вымочить.
Суп картофельный с перловой крупой и свежими грибами.
Перловую крупу промыть несколько раз в тёплой воде, положить в маленькую посуду и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой вставить в другую кастрюлю (большего размера) с горячей водой и поставить на 30 - 40 минут для набухания на огонь. Нарезанные ломтиками грибы залить горячей водой, довести до кипения, снять пену, прибавить подготовленную крупу и варить 40 минут. Через 15 - 20 минут добавить слегка поджаренные лук и коренья, а также нарезанный картофель, К супу можно подать сметану.
Этот суп можно сварить и с сушёными грибами, предварительно отварив их.
На 500 г свежих белых грибов (или на 50 - 70 г сушёных грибов): 2 - 3 л воды, по 1 шт. петрушки, моркови, лука, 3 - 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана перловой крупы.
Суп овощной на мясном бульоне.
Сварить мясной бульон, измельчить и слегка поджарить коренья и лук, опустить их в кипящий бульон; добавить нарезанный ломтиками картофель, разделённую на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту; варить 20 - 2 минут. За 10 минут до окончания варки положить помидоры, нарезанные ломтиками.
Этот суп можно приготовить и на овощном отваре. Подавать со сметаной.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 1 головка цветной капусты среднего размера, 500 г картофеля, 200 г помидоров, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп с кукурузой.
Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в мясной бульон, добавит зёрна кукурузы и поставить на огонь; через 15 - 20 минут добавить нарезанный картофель; затем варить ещё минут 20.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 250 г зёрен кукурузы, 250 г картофеля, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица.
Лапша домашняя на курином бульоне.
Сварить куриный бульон с кореньями и луком, процедить; приготовить лапшу; поставить бульон на огонь, засыпать лапшу в кипящий бульон и варить 15 - 20 минут.
На 1 кг курицы: 2,5 - 3 л воды, по 1 шт. петрушки и моркови, 1 луковица. Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2,5 ст. ложки воды и 1/2 ч. ложки соли.
Супы крупяные.
Нарезать коренья и лук, слегка их поджарить; положить их в горячий мясной, рыбный или грибной бульон; добавить подготовленную крупу и варить до готовности. В крупяные супы можно добавлять картофель: в этом случае берут 500 г картофеля, а количество крупы уменьшают вдвое.
Подготовка крупы. Рис, пшено или ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5 - 6 минут слить воду и обдать холодной водой; перловую крупу подготовить, как указано в рецепте "Суп картофельный с перловой крупой".
На 4 - 5 тарелок бульона: 2 - 3 л воды, 200 г крупы, по 1 шт. петрушки, моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.
Харчо.
Нарезать мясо небольшими кусочками (3 - 4 кусочка на порцию); сложить в кастрюлю, залить холодной водой; варить 1,5 - 2 часа; добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, растёртый чеснок, вымытый рис, томат-пюре, сливы; продолжать варить ещё 30 - 40 минут. Подать с измельчённой зеленью петрушки, укропа (или кинзы).
На 500 г бараньей или говяжьей грудинки: 2 - 3 л воды, 2 луковицы, 2 - 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив; перец, зелень по вкусу.
Суп из бобовых.
Промыть горох, фасоль или чечевицу, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне; после 1 часа варки добавить в суп нарезанные и слегка поджаренные коренья и лук и продолжать варку до тех пор, пока фасоль или чечевица не станет совершенно мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Если суп готовят на мясном или грибном бульоне, то бобовые сначала варят в воде (2,5 - 3 стакана), А в кипящий бульон их добавляют одновременно с поджаренными кореньями. Этот суп можно готовить, используя копчёности: сырокопчёный или копчёный окорок, копчёную грудинку и др.
На 500 г мяса (250 - 300 г свинокопчёностей или 50 - 70 г сушёных грибов): 2 - 3 л воды, 250 г гороха, фасоли или чечевицы, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп молочный с лапшой.
Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, всыпать лапшу, варить 20 - 25 минут.
Если вместо готовой лапши используется домашняя, варка продолжается 15 - 20 минут, а если вермишель - 12 - 15 минут.
Перед подачей к столу в каждую тарелку с супом можно добавить кусочек сливочного масла.
На 1 л молока: 100 г лапши (или вермишели), 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Суп молочный рисовый.
Промытый рис отварить в кипящей воде (5 - 6 минут), откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода; опустить отваренный рис в кипящее молоко, добавить соль и сахар, варить приблизительно 30 минут. В каждую тарелку с супом можно добавить кусочек сливочного масла.
На 1 л молока: 100 г риса, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Суп-пюре из цветной капусты.
Нарезать цветную капусту и картофель; залить водой (4 стакана; добавить 2 ч. ложки соли; варить в посуде с закрытой крышкой приблизительно 30 минут до полного размягчения овощей; протереть овощи сквозь сито вместе с отваром и добавить горячее молоко; перед подачей заправить сливочным маслом (или сливками).
В каждую тарелку можно положить 2 - 3 небольших кочешка цветной капусты, отваренной отдельно в подсоленной воде. К этому супу подают гренки из белого хлеба.
Так же готовят суп-пюре из белокочанной капусты.
На 600 г цветной капусты или 750 г белокочанной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Суп-пюре из моркови.
Нарезанную кружками морковь сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, посолить, прибавить сахар, масло и тушить под крышкой 5 - 6 минут; прибавит рис, 0,5 л молока и столько же воды и варить в закрытой посуде на слабом огне 40 минут; после того всю массу вместе с отваром протереть, развести горячим молоком, заправить маслом, смешать; подать с гренками.
На 800 г моркови: 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 ч. ложка сахара.
Суп-пюре из риса.
Вымыть рис, залить 4 стаканами горячей воды, посолить и варить на слабом огне под крышкой 40 минут; после этого протереть вместе с отваром, развести горячим молоком, заправить маслом.
Так же готовят суп-пюре из перловой крупы и суп-пюре из геркулеса.
На 1 стакан риса: 3 - 4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.
Суп-пюре из курицы.
Сварить куриный бульон; вынуть готовую курицу, снять её мясо с костей, отложить один филей (половину грудки), а остальное мясо пропустить не менее 3 раз через мясорубку; добавить в измельчённое мясо 2 - 3 ст. ложки холодного куриного бульона и протереть эту массу сквозь сито; поджарить муку (2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла), развести 4 стаканами горячего бульона и проварить эту смесь 20 - 30 минут, всё время помешивая; добавить пюре из курицы, перемешать, прокипятить, посолить; если суп получился слишком густым, добавить в него горячий бульон; снять с огня; заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком (яично-молочную смесь можно заменить одним стаканом горячих сливок).
В каждую тарелку положить немного мелко нарезанного филе курицы. Подать с гренками.
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика или из дичи. Дичь рекомендуется сначала слегка обжарить (8 - 10 минут), а затем варить из неё бульон.
На 1 кг курицы: 2,5 - 3 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 сырых желтка, 1 стакан молока (или 1 стакан сливок).
Суп из вишен с рисом.
Перебрать и промыть вишни, вынуть косточки; сложить косточки в посуду, залить горячей водой, вскипятить и процедить сквозь марлю; поставить отвар на огонь, положить в него промытый рис, добавит сахар; варить при слабом кипении 30 - 40 минут. За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни вместе с соком. Подать этот суп холодным или горячим.
На 500  - 600 г вишен: 5 - 6 стаканов горячей воды, 4 - 5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
Суп из клюквы и яблок.
Вымыть клюкву, размять, влить 5 стаканов кипятка, перемешать, закрыть посуду крышкой; через 19 - 15 минут процедить сквозь марлю, поставить на огонь, добавить сахар и яблоки, очищенные от сердцевины и кожицы и нарезанные ломтиками; развести холодной водой картофельную муку, влить её, всё время помешивая, в кипящий суп; снять с огня и охладить. Подать со сметаной или со сливками.
На 300 г клюквы: 500 г яблок, 3/4 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сливок (или 1 стакан сметаны).
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96
Подписаться:
ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka
Телеграм: https://t.me/coolotadoya