Для обычных бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см; для закрытых и закусочных желательны ломтики хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Кроме специально выпекаемого белого, так называемого бутербродного, хлеба, наиболее удобный для бутербродов хлеб - батоны и ржаные хлебцы. Хлеб для всех бутербродов, за исключением приготовляемых с жирными продуктами (жирная ветчина, шпик, корейка и др.), намазывают маслом (по 5 - 10 г).
Сочетание вида хлеба (чёрный, белый, пеклеванный) с продуктами определяется вкусом потребителя. Это в одинаковой степени относится к открытым, закрытым и маленьким закусочным бутербродам. Наиболее распространённые сочетания для обычных бутербродов: белый хлеб, масло и сыр, или белый хлеб, масло и колбаса, белый хлеб, масло и ветчина (нежирная), или рижский хлеб и ветчина жирная и т.д. Часто бутерброды делают с овощным салатом, приправленным майонезом. Для детей хороши бутерброды на белом хлебе с маслом и мёдом.
Закрытые бутерброды (сэндвичи) готовят из двух тонких ломтиков белого хлеба. Оба ломтика намазывают маслом, взбитым как для крема и приправленным горчицей, тёртым хреном, соусом "южный" и др. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды; на один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Закусочные бутерброды (канапе) по размеру и форме чаще всего сходны со спичечной коробкой. Для них можно нарезать хлеб и в виде разных фигурок - круглых, ромбовидных и т.п. Нарезанный хлеб - чаще белый (можно "рижский"), слегка чёрствый, поджаривают на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но вместе с тем чтобы хлеб не был засушен. Иногда для канапе выпекают тонко раскатанное слоёное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки диаметром 5 - 6 см.
Закусочные бутерброды обычно готовят с острыми закусочными продуктами в самом разнообразном сочетании. Чаще всего для их приготовления используют сёмгу, икру, сельдь (особенно рубленную), острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины (без косточек), паштеты; эти продукты заправляют соусом майонез, закрепляют на хлебе сливочным маслом, слегка посыпают нарезанной ароматической пряной зеленью (петрушки, сельдерея). Для приготовления этих бутербродов используют взбитое сливочное масло, сливочное масло с добавлением протёртых анчоусов ("анчоусное масло"), или с добавлением порошка красного перца и др. Все бутерброды, а особенно закусочные, принято привлекательно оформлять.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.