Обыкновенная простокваша делается на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков; эта закваска является основой; в неё, в зависимости от вида простокваши, вводят и другие молочнокислые бактерии.
Мечниковская простокваша отличается тем, что в закваску добавляют так называемую болгарскую молочнокислую палочку.
Южную простоквашу (местное название - мацони, мацун) готовят, добавляя болгарскую палочку, а иногда и дрожжи.
Украинскую простоквашу (местное название - ряженка) делают из пастеризованной смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение 2 - 3 часов (томлёной).
Кроме того изготавливают ацидофилин и варенец.
Характерная особенность простокваши - сгусток достаточно плотный, ненарушенный, без пузырьков газа и без значительного количества сыворотки на поверхности сгустка.
Химический состав всех перечисленных разновидностей простокваш соответствует составу пастеризованного молока (жира не менее 3,2%), за исключением украинской ряженки, в которой содержание жира должно быть не менее 8%.
Молочная промышленность выпускает в продажу сухие закваски в таблетках для изготовления обыкновенной, мечниковской и ацидофильной простокваши в домашних условиях. В приложенных к этим закваскам инструкциям указаны способы их использования.
Можно приготовить простоквашу дома и без готовых сухих заквасок. Для этого цельное молоко вскипятить, охладить до +30°, +35°, добавить сметану (не ниже первого сорта), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18 - 20 часов для заквашивания в тёплое место, при температуре от +35° до +40°. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток.
На 1 стакан молока - 1/2 ст. ложки сметаны.
Вместо сметаны молоко можно заквашивать простоквашей из расчёта 2 - 3 ч. ложки на 1 стакан молока.
Приготовляя простоквашу, надо обратить внимание на тщательность кипячения молока и чистоту посуды. Чисто вымытую посуду перед её применением необходимо обмыть кипятком.
При отсутствии в домашних условиях тёплого места для сквашивания простокваши можно посуду с заквашенным молоком укутать сначала в газетную бумагу, а затем в какой-либо шерстяной платок, ватное или шерстяное одеяло или укрыть со всех сторон подушками.
При отсутствии домашнего холодильника или ледника, погреба можно охладить простоквашу холодной водой, а затем для сохранения достигнутой (при охлаждении) температуры поместит посуду с простоквашей в тарелку с холодной водой, покрыть её чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной холодной водой и отжатой, так чтобы посуда была полностью покрыта, а края ткани находились в воде. Испарение воды, имеющейся в ткани, будет препятствовать повышению температуры простокваши.
В продаже имеются очень удобные ярко окрашенные фарфоровые, майоликовые, фаянсовые и гончарные горшки для простокваши ёмкостью в 250, 400 и 500 г.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем: