- напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат сахар
Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.
Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродил в них почти полностью (досуха) и полусладкими - при содержании сахара от 3 до 8%. Сухие столовые вина содержат от 9 до 14% спирта. В соответствии с технологией производства и в зависимости от сорта винограда столовые вина бывают белыми, розовыми, красными. Они отличаются также друг от друга степенью экстрактивности и кислотности, причём вина, производимые в южных винодельческих районах, обладают большей крепостью и экстрактивностью, чем вина, изготовляемые в более северных районах.
Полусладкие вина нестойки в хранении; их следует хранить при температуре от 0 до +2°
Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется при их изготовлении спирт, почему их называют креплёными; в связи с различным содержанием в них спирта и сахара имеются креплёные вина крепкие и десертные.
Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат 17 - 20% спирта и до 13% сахара.
Десертные вина (кагор, токай, мускат и др.) отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами; они содержат 15 - 17% спирта и до 20% сахара, а ликёрные - свыше 20% сахара.
Игристыми винами называют шампанское; к числу игристых вин относятся также и так называемые шипучие. От шампанского шипучие отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения. Цимлянское является красным игристым вином.
К ароматизированным винам относятся десертный и крепкий вермут - виноградное вино, ароматизированное настоем душистых, пряных растений, особенно полынью. По-немецки слово вермут и означает полынь. Выпускают вермут белый, розовый и красный, десертный (16% сахара и 16% спирта) и крепкий (10% сахара и 18% спирта).
Особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности, так же как сорт винограда и технология производства определяют качество вина. Поэтому на винных этикетках указывается происхождение вина, а на марочных винах (то есть на высококачественных, выдержанных, характерных для данного района) обозначается, кроме того, год "рождения" вина, указывающий и срок его выдержки. Представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда правильно. В вине после его выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы - оно продолжает формироваться, созревать, наконец стареет и распадается (то есть портится), причём для разных вин имеются свои сроки. Например, лёгкие белые столовые некрепкие вина выдерживают до одного года; более крепкие созревают и становятся лучше после 2 - 3-летней выдержки; красные столовые вина хороши в возрасте 3 - 4 лет. Мускаты требуют 2 - 3-летней выдержки; десертные крепкие вина (портвейн, мадера, херес и др.) требуют 3 - 4-летней выдержки, а высококачественный коньяк нуждается в более длительных сроках созревания.
Вина пьют в натуральном виде, из них приготавливают разнообразные напитки (крюшон, глинтвейн, коктейль, пунш и др.), а также используют как приправу к различным мясным и рыбным блюдам, кушаньям из домашней птицы, дичи; вина также входят в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд.
Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного подбора вина к определённому блюду. Белое столовое вино рекомендуется к рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейны, херес, марсала - к первым блюдам; красные столовые вина - ко вторым блюдам; кахетинские белые вина - к блюдам кавказкой и средне азиатской кухни; полусладкие вина и полусухое шампанское - к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры - к сладким блюдам; шампанское сладкое - к фруктам, мороженому, пломбиру; шампанское несладкое (сухое) - к различным по вкусу блюдам (только не к острым и не к солёным закускам).
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
приготовляют алкогольным брожением плодовых и ягодных соков, чаще всего с добавлением спирта и сахара, а иногда, для снижения кислотности, и питьевой воды. Вина плодово-ягодные разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые; кроме того, выпускаются так называемые фруктовые вина