Балык

Балычные изделия

-гастрономические малосольные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. В продажу выпускаются: балыки (спинки), тёши и боковинки. Как правило, разделка и нарезка балычных изделий производится продавцом.

Балык (спинка) - толстая спинная мясистая часть рыбы. Особенно ценны спинки осётров, белорыбицы, нельмы и чавычи.

Тёша - относительно тонкая, но обычно очень жирная стенка брюшка рыбы. Тёши белорыбицы и нельмы - целые; осётра и севрюги разрезаны вдоль  на 2 половины, белуги - на большие куски; тёши чавычи и кеты могут быть как целые, так и в виде половинок.

Боковник белужий имеет правильную продолговатую форму. Боковник из других рыб готовят в виде двух одинаковых филе (на коже, без позвоночника).

Все виды балычных изделий используются для приготовления бутербродов, а также как холодные деликатесные закуски. Бутерброды из балычных изделий готовят на тонких кусках пшеничного хлеба со сливочным маслом; их украшают зеленью. В качестве холодной закуски аккуратно нарезанные кусочки балыка подают со сливочным маслом, лимоном, свежими огурцами и помидорами.

Тонкие части тёши и боковников осетровых и лососёвых рыб, которые трудно нарезать, рекомендуется отваривать и подавать в холодном или горячем виде с отварным картофелем и зеленью. Балыки, тёши и боковники нарезанными хранить не следует, так как с них стекает жир и ухудшается вкус. В случае кратковременного хранения ломтики следует плотно уложить в стеклянную банку, прикрыть промасленным пергаментом и поставить в тёмное, прохладное место.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy