Для бифштекса берётся говядина (бычье или воловье мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре 4°С и не выше +8°С, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными "кубиками" 6х5 или 7х5 см поперёк волокон и жарится в собственном соку (на решётке на сильном огне в течение десяти - пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остаётся сырым или сыроватым, но мягким, нежным. При сервировке на бифштекс кладётся кусок сливочного масла (20 - 25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, чёрным перцем.
(из Кулинарного словаря В.В. Похлёбкина)
***
Бифштекс (по-английски бифстейк; биф означает "говядина" и стейк - "ломоть, кусок мяса") - второе блюдо, приготовляемое из вырезки. Различают бифштекс натуральный и рубленый.
Бифштекс натуральный.
Зачищенное от сухожилий мясо нарезать поперёк волокон на куски (толщиной примерно 2 - 3 см) весом 100 - 150 г, слегка отбить, посыпать солью и перцем по вкусу. Положить мясо на смазанную жиром раскалённую сковороду и жарить 8 - 10 минут (среднеподжаренный, т.е. с кровью) или 15 минут (полностью прожаренный).
На 500 г вырезки: 50 г жира (топлёного масла, столового маргарина или оливкового масла).
Бифштекс рубленый.
Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через мясорубку. Нарезать шпик мелкими кусочками и положить в мясо. Посолить и поперчить мясо, добавить 1/2 стакана воды и тщательно перемешать. Разделать полученную массу в виде круглых лепёшек и жарить на сильно разогретой сковороде.
На 500 г вырезки: 100 г шпика, 50 г репчатого лука и 60 г жира, соль, перец по вкусу.
К бифштексам как гарнир подают жаренный картофель (нарезанный в виде брусочков), зелёный горошек, хрен, натёртый на крупной тёрке. На каждый бифштекс можно положить яичницу-глазунью из одного яйца.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий