Заливное

- холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отваров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клейдающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плавники, кости, кожу). К рыбным и мясным заливным подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, майонез, солёные или маринованные овощи, салаты.

Судак заливной.

Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 - 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25 - 30 минут, после чего положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности минут 15 - 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и ещё раз процедить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофельный или из красной капусты, свежие или солёные огурцы, хрен с уксусом или со сметаной, майонез.

На 1 кг судака: 10 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу. Так же из судака, можно приготовить заливное из осетрины, белуги и другой рыбы.

Поросёнок заливной.

Подготовить поросёнка, отрубить голову, разрубить тушку вдоль пополам и каждую половину поперечными порционными кусками. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности (45 - 60 минут) на маленьком огне. Готового поросёнка выложить на блюдо (с небольшими промежутками между кусками), охладить. В отвар добавить перец горошком, лавровый лист, предварительно замоченный в холодной воде желатин; помешивая, довести отвар до кипения, процедить. Украсить куски поросёнка и залить отваром, как указано в предыдущем рецепте. Подать отдельно хрен со сметаной или с уксусом.

Заливного поросёнка можно приготовить и целой тушкой. В этом случае позвоночные косточки тушки надрубают с внутренней стороны до мякоти, а после окончания варки нарезают тушку порционными кусками и снова складывают в виде целого поросёнка.

На 2 кг поросёнка: 30 г желатина, 1 луковицу, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листика.

Заливные говядина, телятина, язык.

Мясные продукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят с таким же количеством желатина и кореньев, только на мясном бульоне.

Подают мясные заливные блюда так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, фигурно нарезанными овощами.

На 4 - 5 порций требуется: 400 г мясных продуктов (варёных или жареных), 1 л отвара для заливки.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy