Засол свинины производится двумя способами: сухим и мокрым.
Посолка в рассоле: на 100 кг мяса взять 8 кг соли, 0,8 кг сахара, 64 грамма селитры; всё это растворить в 18 литрах кипящей воды (необходимо наблюдать, чтобы селитра растворилась вся, иначе ветчина получится ноздреватая).
Предназначенные для посола куски свинины сложить в чистую деревянную кадку и залить холодным рассолом. Чтобы куски не поднимались, их следует прикрыть деревянным кружком с отверстиями и положить сверху лёгкий груз их чистых камней. Через каждые десять дней засоленные куски перекладывать _ нижние наверх и верхние вниз.
Засол продолжается от 6 до 8 недель, в зависимости от величины кусков.
В посолку мясо должно быть положено остывшее (остывшее лучше хранится после посолки), но не мороженое.
При сухом посоле мясо будет менее вкусное, чем в рассоле, но дольше сохранится.
Куски свинины натирают смесью: на 100 кг мяса берут 5 кг соли, 2 кг сахара, 156 граммов селитры (мелкой).
Натёртые этой смесью куски свинины положить на деревянную решётку кожей вниз, в прохладное место. Через несколько дней окорока снова натирают, но количество соли не увеличивают. Средние и мелкие окорока просаливают за 2 - 3 недели, крупные - за 4 - 5 недель.
Затем свинину вынимают и, отряхнув лишнюю соль, вешают в прохладном месте для подсушивания. Так же подвешивают окорока и из рассола.
После засола окорока следует хорошо закоптить: это предохраняет продукты от порчи и придаёт им особый вкус. В домашних условиях, когда нет коптильни, можно закоптить в дымовой трубе.
(из журнала "Крестьянка") 1955 год
