Жидкие и вязкие каши варят на воде, на цельном или разведённом молоке, используя для этого преимущественно дроблёное пшено, рис, овсянку, манную, смоленскую, мелкую полтавскую, продельную гречневую и другие крупы; их подают как самостоятельные блюда преимущественно на завтрак. Вязкие каши используют также для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок.
Рассыпчатые каши варят на воде или на бульоне; для их приготовления наиболее пригодны крупы из цельного зерна (ядрицы, риса, пшена и др.). Чтобы получить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, её поджаривают на сковороде с маслом до румяного цвета, а манную - слегка подсушивают на сковороде без жира. Рассыпчатые каши также можно подавать как самостоятельные блюда к обеду, ужину, завтраку; их широко применяют в качестве гарниров к мясным блюдам. К рыбным кушаньям крупяные гарниры используют реже, за исключением рассыпчатого риса, который подают к отварной рыбе, и рассыпчатой гречневой каши - к жареной рыбе. Из рассыпчатых каш готовят начинки для пирогов, пирожков, мясных зраз и рулетов, их используют для фарширования домашней птицы, поросят, овощей. Рассыпчатый рис служит основой для плова.
Из манной крупы, риса, пшена готовят также сладкие каши; их подают на десерт со сладкими соусами, киселём, вареньем, ягодным пюре, взбитыми сливками.
Все крупы перед варкой перебирают; промывают все крупы, кроме ядрицы, манной, смоленской, мелкой полтавской и крупы "геркулес". Особенно тщательно и многократно следует промывать пшено, так как промывание смягчает (почти уничтожает) имеющиеся у пшена, особенно у недроблёного (пшена-дранца), привкус горечи, вызванный прогорканием жира, содержащегося в зародыше зерна проса.
Каши легко усваиваются организмом и обладают высокой питательностью, что позволяет широко использовать их в детском и диетическом питании; наиболее пригодны для этого жидкие и вязкие каши из манной и гречневой крупы, риса, овсянки и крупы "геркулес".
Каша гречневая рассыпчатая.
Разогреть на сковороде масло, всыпать перебранную ядрицу, подрумянить, после чего засыпать её в кипящую подсоленную воду, размешать и варить до загустения; закрыть посуду плотно крышкой и поставить кашу "упревать" в духовку. Эту кашу подают горячей со сливочным маслом, свиным шпиком, нарезанным мелкими кубиками и поджаренным с измельчённым репчатым луком, или холодной - с молоком.
На 2,5 стакана ядрицы: 3,5 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку масла.
Каша рисовая молочная.
Рис, промытый в тёплой воде, засыпать в кипящую воду (на 1 стакан риса - 2 стакана воды) и варить 8 - 10 минут; откинуть на сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне, периодически помешивая, 15 - 20 минут; добавить сахар, соль, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным малом.
На 1 стакан риса: 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Манная каша.
В кипящее молоко всыпать манную крупу тонкой струйкой и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до загустения (10 - 15 минут); добавить сахар, соль, размешать. Подать со сливочным маслом.
На 1 стакан манной крупы: 5 стаканов молока (можно разбавленного водой), соль и сахар по вкусу.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Каша кукурузная (Абазинская кухня)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий