(в кулинарии)1) сладкое десертное блюдо;
2) полуфабрикат, называемый кондитерским кремом и используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.).
Крем десертный.
Основные продукты для приготовления десертных кремов: сливки, сахар, желатин. В качестве добавлений используются: ягодные пюре, измельчённые орехи или миндаль, какао, кофе, изюм, печенье; для аромата применяют ванилин, ликёр и др.
Приготовленный крем разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей к столу крем из формочки перекладывают на десертные тарелки, блюдца или в специальные вазочки (креманки).
Ванильный крем. В посуде (достаточно вместительной, так как при взбивании сливки увеличиваются в объёме в 1,5 - 2 раза), поставленной на лёд или холодную воду, взбить в крепкую пену охлаждённые 20- или 30-процентные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный порошок, размешать. Желатин растворить в горячем молоке, перемешать, процедить и охладить до температуры парного молока (25° - 30°). Разведённый желатин влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. Разлить в формы и охладить. Перед подачей форму с кремом опустить в горячую воду (70°) на 1 - 2 секунды и опрокинуть на тарелку или блюдо, слегка встряхнув, снять форму.
На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 порошка ванильного сахара, 4 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки молока.
Шоколадный крем готовят так же, как ванильный, но вместо ванильного порошка надо взять какао и смешать его с сахарной пудрой, затем присоединить к взбитым сливкам.
На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 4 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки молока.
Кофейный крем готовят так же, но вместо молока желатин надо растворить в 1/2 стакана крепкого кофе.
Ягодный крем готовят, как сказано выше, но вместо какао или кофе надо взять свежую клубнику, малину или землянику. Перебрать и промыть ягоды в охлаждённой кипячёной воде, протереть их через сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой и присоединить к взбитым сливкам.
На 0,5 л сливок: 1,5 стакана ягод, 1 стакан сахарной пудры, 4 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки молока.
Крем кондитерский.
Кондитерский крем обычно готовят из сливочного масла, яиц, сахара, молока с добавлением для вкуса и аромата: кофе, какао, ванилина, орехов, миндаля, коньяка, десертных крепких вин и др.
Сливочный (масляный) крем. Растереть сахар с яйцом, добавить молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения; снять с огня, охладить; хорошо взбить сливочное масло и вливать в него подготовленную смесь маленькими порциями, тщательно помешивая. Для ароматизации в крем можно добавить вместо ванилина ликёр.
На 200 г сливочного несолёного масла: 1 стакан сахара, 1/2 стакана молока,1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 1 рюмка ликёра.
Заварной крем. Смешать яйца с сахаром, мукой, ванильным порошком, развести холодным молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
На 0,5 л молока: 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
Шоколадный крем. Смешать все продукты в кастрюле и варить, не давая кипеть, на небольшом огне, всё время помешивая, пока не загустеет.
На 50 г масла: 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки (с верхом) какао.
Апельсиновый крем. 1/4 стакана сахара смешать с цедрой, полученной от апельсина. Выжать сок из апельсина, 4 желтка и 1 яйцо смешать с 1/2 стакана вина, размешать всё вместе и варить на небольшом огне, пока не загустеет, всё время взбивая сбивалкой. Когда крем загустеет, снять с огня и продолжать взбивать, пока не остынет. Затем прибавить к полученной массе 4 белка, взбитых в густую пену, перемешать, смазать торт или пирожное и поставить минут на 10 в нежаркую печь,, чтобы сверху образовалась корочка.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий