Прежде чем приступить к приготовлению бисквита, нужно подготовить форму для выпечки. Если нет специальной формы с разбирающимся бортом, её может заменить противень или невысокая алюминиевая кастрюля.Форма предварительно застилается чистой (слегка смазанной маслом) бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам.
Мука для выпечки бисквита должна быть высшего и в крайнем случае первого сорта. Крупчатка для бисквита непригодна. Яйца должны быть свежие, без запаха; перед употреблением их следует вымыть, чтобы избежать попадания в тесто соринок.
Выпечку бисквита можно производить в духовых шкафах газовых или дровяных плит и в печках при температуре +200°. Если температуру печи трудно установить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитом, и минут через 10 проверить выпечку. Если бисквит будет бледным, бумагу можно удалить. Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить состояние бисквита можно, осторожно выдвинуть сетку или противень, на котором стоит форма, но не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки. Готовый бисквит сначала охлаждают при комнатной температуре в форме. После охлаждения бисквит выкладывают из формы и снимают с него бумагу.
Если бисквит предназначен для рулета, то охлаждать его нельзя, так как рулет свёртывают горячим. Если бисквит сильно поджарился, зачистить поджаренные места тёркой.
Из бисквита можно изготовить торты, рулеты, пирожные и печенье.
Для рулета бисквит выпекается толщиной в 2 - 2,5 см на противне. Время выпечки 25 - 30 минут. Испечённый бисквит снимают с противня, удаляют бумагу, кладут на салфетку, промазывают подготовленной начинкой и в горячем состоянии свёртывают рулетом. Для начинки упоребляют джем, варенье, яблоки.
Для тортов бисквит выпекают в формах высотой 8 - 10 см, диаметром 22 - 25 см. Время выпечки 50 - 60 минут.
Бисквитное печенье выпекается на лёгком жиру. Бисквит можно приготовить холодным и горячим способом.
При холодном способе отделённые от белков желтки растереть добела с сахаром. Чем продолжительнее процесс растирания, тем масса становится белее, увеличивается в объёме и тем лучше будет бисквит. После того как желтки и сахар будут хорошо растёрты, смешать полученную массу с мукой, а затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленная масса сразу выливается в форму и тотчас же ставится в печь для выпечки. При холодном способе можно приготовить бисквит, употребив для этого смесь из пшеничной и картофельной муки.
На 9 яиц и 2 ст. ложки воды: 10 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки и 4 ст. ложки картофельной муки.
При горячем способе сахар и яйца смешивают и нагревают до температуры 50 - 60°, всё время взбивая. Когда масса загустеет, её снимают с плиты и, продолжая взбивать, охлаждают до температуры 20°, после чего осторожно смешивают с мукой.
Чтобы приготовить бисквит для торта весом в 1,5 кг, требуется: 10 шт. яиц, 250 г муки (или толчёных сухарей).
Для приготовления сухарного бисквита нужно муку замесить толчёными просеянными сухарями.
Чтобы бисквитный торт был сочным, бисквит смачивают сиропом, приготовленным из 1/3 стакана сахара, растворённого в 1/2 стакана кипятка. В охлаждённый сироп прибавляют по вкусу коньяк, водку (хорошо настоенную на цедре лимона или апельсина) или эссенцию.
Для бисквитного печенья нужно взять: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 ч. ложек картофельной муки, растереть и разлить в бумажные формочки, выпекать на лёгком жару.
Бисквит на сметане. Сахар растереть с яичными желтками добела, смешать со сметаной и мукой, потом положить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, перелить в форму и выпекать в нежарком духовом шкафу. Время выпечки 25 - 30 минут.
На 2 стакана муки: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 6 яиц.
Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий