Дрожжевое тесто, или как его в быту называют, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, баб, кексов.Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от от 20 г до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие. Холодная или горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать +30°.
Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить случайные примеси и комочки. Тесто после замешивания надо поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно накрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.
Когда тесто подойдёт (через 2 - 3 часа), следует его слегка обмять и снова дать подойти.
Если тесто обминают, оно лучше поднимается и становится рыхлым. Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом способе сначала приготавливается опара, то есть жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда подъём закончится и опара начинает опускаться, тогда в неё добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано, то есть оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется ещё и появлением пузырей на нём, а также своеобразным свистящим звуком. После вымешивания тесто ставится для подхода в тёплое место на 2 - 3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары по начинающемуся оседанию теста.
Безопарный способ. Тесто замешивается сразу со сдобой, после чего ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти ещё раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит за 2 - 3 часа, в зависимости от количества сдобы.
Жир в тесто можно класть различный: топлёное или сливочное масло, смалец, маргарин или растительное масло.
Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, необходимо обязательно соблюдать соотношение количеств муки, сдобы, дрожжей и жидкости.
Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берётся 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 20 - 25 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в тёплое место на 15 - 20 минут, чтобы они подошли, покрыв изделия салфеткой. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу. Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.
Пирожки печёные
из обычного дрожжевого теста.
Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на доску, предварительно посыпанную мукой,
разрезать на кусочки и придать им форму шариков.
Оставить шарики на доске минут на 10, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепёшек толщиной в 1 см. Положить на каждую лепёшку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожку овальную форму.
Уложить пирожки на смазанный маслом противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в тёплое место, чтобы они подошли. Выпекать 10 - 15 минут. Готовые пирожки смазать сверху маслом и накрыть полотенцем. Пирожки можно делать с любой начинкой.
Пирог из обычного дрожжевого теста
можно делать с любой начинкой: из мяса, ливера, рыбы, вязиги, капусты, грибов, каши, риса с крутым яйцом.
Приготовленное тесто надо разделить на 2 куска, каждый раскатать в пласт правильной формы толщиной в 1 см. Один пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом, разложить на него начинку ровным слоем, накрыть другим пластом и защипать, придав пирогу правильную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теса, которые, перед тем как украшать пирог, смазывают с нижней стороны яйцом. Для украшения используют тесто, оставшееся после обрезки краёв (тесто эо тонко раскатывается, и ножом или тесторезкой вырезываются ёлочки, звёздочки, кружочки и т.д.). После этого пирогу надо дать подняться в тёплом месте, смазать яйцом и сделать в нескольких местах проколы для выхода пара.
Красивый пирог можно сделать и без фигурок. После подхода и смазки яйцом нужно кончиками ножниц, на равных расстояниях, надрезать язычки в виде треугольничков. Эти надрезы украшают пирог и одновременно служат проколами для выхода пара во время выпечки. Для выпечки пирог ставится в жаркий духовой шкаф на 26 - 30 минут. Пирог можно подавать горячим (отдельно к нему подаётся сливочное масло). Для остывания пирог надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно. Не рекомендуется класть горячий пирог на стеклянные, фаянсовые или фарфоровые тарелки или доски, так как в этих случаях горячий низ пирога от соприкосновения с холодным стеклом становится влажным.
Пирог можно сделать с творожной начинкой (присолёной или сладкой). Такой пирог обычно делают открытым или покрывают тонкими неширокими полосками, уложенными в виде решётки. Края теста загибают внутрь пирога в виде ватрушки. К этому пирогу подаётся сметана.
Сладкий пирог из дрожжевого теста.
Приготовить опарное или безопарное тесто, как и для обыкновенного пирога. Начинкой для сладкого пирога может служить повидло, джем, варенье, яблоки и свежие ягоды.
Сладкий пирог делают открытым: готовое тесто раскатывают пластом в 1 - 2 см, укладывают на противень или сковороду, обрезают края, кладут ровным слоем начинку и красиво защипывают края. Можно сделать решётку , раскатывая и нарезая из остатков теста тонкие полоски и укладывая их поверх начинки. Пекут в жарочном шкафу 25 - 30 минут.
Ватрушки
готовят так же, как печёные пирожки. В отличие от пирожков они, как и сладкий пирог, делаются открытыми, а начинкой служит творог, варенье, яблоки.
Из приготовленного теста скатать небольшие шарики, положить на смазанный маслом противень, на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в тёплое место на 15 - 20 минут, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдёт, сделать в каждом шарике донышком стакана углубление и наполнить его начинкой. Ватрушки смазать яйцом. Выпекать 15 минут в жарком духовом шкафу.
Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста.
Для жареных пирожков тесто должно быть менее густым, чем для печёных пирожков, и менее сдобным. От этого зависит рыхлость пирожков. Тесто опарное или безопарное надо приготовить так же, как и обычное тесто, изменив пропорцию, то есть на 1 кг муки взять 2,5 стакана молока или воды, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли и 30 г дрожжей.
Начинкой для жаренных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, может служить зелёный лук с крутыми яйцами и отварной картофель с жареным луком и др. Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу начать разделку пирожков. Разделка производится так же, как и для печёных пирожков.
Точно так же приготавливаются пончики, только им придают форму шара, а начинкой служит повидло, яблоки, варенье. Пышки жарят без начинки.
После жарения пирожки, пончики и пышки можно посыпать сахарной пудрой с ванилью или корицей. К пышкам подают также сметану.
Жарят пирожки, пончики и пышки на свином или гусином жире пополам с топлёным маслом, на топлёном или растительном масле. Хорошо прибавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не так жирны). Прежде чем жарить пирожки, жир надо раскалить настолько, чтобы влитая в него капля воды произвела сильный треск, но жир не горел. Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на лёгком огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Класть в посуду можно по нескольку пирожков сразу так, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы пирожки равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.
Готовые пирожки нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир мог сечь, затем переложить их на блюдо. Подавать горячими.
Дрожжевое полуслоёное тесто.
Тесто приготовить обычным способом. Когда поднимется, хорошо выбить его, раскатать в 1 см
толщиной, смазать пласт совсем мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, и так до трёх раз. Потом дать тесту подняться и приступить к разделке и выпечке. На тесто, приготовленное из 1 кг муки, для прослойки нужно 150 - 200 г сливочного масла.
Дрожжевое слоёное тесто.
Из 200 г муки и 500 г масла или маргарина замесить тесто и положить его в холодное место. Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 2 - 3 ст. ложки муки, 3 яйца,
100 г сахара и 1 ч. ложку соли. Когда опара будет готова, замесить на ней тесо из оставшейся муки, отвешенной для пирога, и поставить на 1,5 - 2 часа, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт, положить раскатанный их жира с мукой квадрат посредине пласта, загнуть в виде конверта, защипать и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полосой и сложит втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде ещё на 1 - 1 .5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать 1/2 часа, после чего раскатать пласт, из которого можно сделать различные по форме изделия.
Из слоёного дрожжевого теста можно приготовить крендели, "платочки" с начинкой, слойки с пудрой и рулеты с маковой, яблочной и ореховой начинкой.
Дрожжевое тесто без подхода.
50 г дрожжей растворить в 3/4 стакана тёплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стаканами муки. Замесить тесто и, не давая подходить, разделывать и выпекать.
Из этого теса можно приготовить любые пироги, пирожки, ватрушки и мелкое печенье.
Пироги делают закрытыми с начинкой из мяса, капусты и пр. и открытыми - сладкие. Пирожки и ватрушки делаются так же, как из дрожжевого теста.
Для мелкого печенья раскатывают тонкие полоски, разрезают на кусочки 10 см длиной и придают им форму колечек, крендельков и пр., смазывают яйцом и посыпают сахаром (или сахаром с корицей, сахаром с толчёными орехами).
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий