Полуфабрикат в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующихся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.В хлебопекарном производстве Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное Тесто - заквасок, в пшеничное - прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в Тесте, обеспечивают его рыхление, придают Тесту необходимые физико-химические свойства, а хлебу приятный вкус и аромат. Пшеничное Тесто обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное - головочным или другими заквасочными способами.
При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в Тесто добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.
Для большинства мучных кондитерских изделий Тесто приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара, жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями. Тесто для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное Тесто сбраживается с помощью закваски.
(из Большой Советской энциклопедии)
***
В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, заварным и др.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
***
Комментариев нет:
Отправить комментарий