Компот

- сладкое блюдо, которое готовят из свежих, сушёных и консервированных фруктов и ягод.

Компот из свежих фруктов.

Для приготовления 4 - 5 стаканов компота из свежих фруктов нужно взять 600 - 700 г фруктов, 150 - 200 г сахара и 2 стакана воды.

Свежие фрукты надо подготовить для варки. Например, яблоки или груши нарезать дольками, освободив их от семенных коробочек; если кожица толстая, срезать её, тонкую кожицу, как у антоновских яблок, оставить; абрикосы или персики разрезать пополам и удалить косточки, у черешни, сливы и других косточки оставить.

Варить фрукты следует в сиропе, Предварительно подготовленном из сахара и воды. Для ароматизации в сироп можно добавить кусочек ванили или цедру. Время варки зависит от вида фруктов. Так, например, антоновские яблоки, зрелые абрикосы, черешню и сливы, положенные в горячий сироп, надо только довести до кипения, но не кипятить и, накрыв крышкой, снять с огня. Охлаждаясь, они доварятся. Сладкие яблоки или незрелые абрикосы можно варить 5 - 6 минут и больше, ананас - от 15 до 30 минут.

Компот из свежих ягод (земляники, малины, клубники, морошки и др.) готовят так же, как и компот из фруктов, а ягоды, сахар и воду берут в тех же количествах. Ягоды нужно промыть в охлаждённой кипячёной воде, обсушить на решете или на полотенце и переложить в приготовленный охлаждённый сироп.

Для приготовления компота из апельсинов или мандаринов нужно их очистить, нарезать тонкими кружочками, пересыпая сахаром, уложить в фарфоровую или стеклянную посуду и поставить в холодное место. Выделившимся соком полить апельсины или мандарины и осторожно перевернуть ломтики.

Замороженные фрукты и ягоды также могут быть использованы для приготовления компота (без предварительной варки); нужно отдельно сварить сироп из сахара и воды (на 500 - 700 г фруктов 150 - 200 г сахара и 2 стакана воды) и после охлаждения положить в него фрукты.

Компот из сушёных фруктов.

Фрукты вымыть, отобрать яблоки и груши, как наиболее крепкие, требующие более длительной варки, залить их холодной водо и варить 15 - 20 минут при слабом кипении. Затем добавить сахар, ваниль или цедру, остальные фрукты и продолжать варку ещё 5 - 6 минут, после чего компот охладить. На 200 - 300 г сушёного компота: около 1 стакана сахара, 4 стакана воды, кусочек ванили или цедры.

Для приготовления компота из чернослива надо взять 200 - 300 г чернослива, около стакана сахара, 3 стакана воды, ваниль или цедру. Чернослив надо вымыть, залить горячей водой, добавить сахар, ваниль и варить 10 - 15 минут. После варки компот охладить под крышкой.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Колбаса

(домашняя) - варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях.

Варёная колбаса.

Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной водой, соскоблить наружный слой жира, промыть с наружной и внутренней стороны (выворачивая их при помощи круглой палочки); после этого замочить кишки в тёплой воде на 3 - 4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые - в тёплой; удалить слизистую оболочку с внутренней стороны кишок и тщательно многократно промыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бечёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем и перевязать второй конец.

Приготовление фарша. Мякоть полужирной свинины нарезать кусочками по 10 - 20 г, заправить солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесноком, тщательно перемешать.

На 1 кг мякоти: 2 ч. ложки соли, молотый чёрный перец на кончике ножа и столько же молотого душистого перца, 1 зубчик чеснока.

Варка домашней колбасы: колбасы батоны поместить в горячую, но не кипящую воду (95°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80° - 85°, до тех пор, пока и центр батона сильно прогреется и будет очень горячим (примерно 70°).

Копчёная колбаса.

Говяжью мякоть от филейного края или свиную мякоть от лопатки очистить от сухожилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400 - 500 г), натереть солью, сложить в бочонок и продержать на холоде (+2°, +3°) в течение 5 дней. После этого дважды пропустить мясо через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками солёный свиной шпик, заправить сахаром, селитрой, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто); сложить в эмалированную или керамическую посуду так, чтобы фарш лежал не слишком толстым слоем, вынести на холод и продержать 1 сутки. Через длинную воронку заполнить кишки, подготовленные, как указано в предыдущем рецепте, туго набить их, перевязать концы и повесить в прохладное место для того, чтобы колбасы уплотнились и подсохли. Через 6 - 6 суток повесить колбасы на специальные вешала в дымоходной трубе и коптить над холодным дымом в течение 4 суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению.

На 10 кг свиной или говяжьей мякоти: 2 кг свиного солёного шпика, 1 неполная ч. ложка селитры, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка молотого чёрного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 1 - 1,5 стакана соли.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Коктейль

- спиртной напиток из смеси всевозможных водочных настоек, наливок, виноградных вин, коньяка, рома, фруктов, ягод, пищевого льда, яиц и др.

В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими для возбуждения аппетита (подают к закускам) и десертными, освежающими, утоляющими жажду (подают к десерту).

Имеется множество рецептов коктейлей. Типичным крепким является, например, коктейль "лимонный".

Чтобы приготовить бокал (75 г) этого коктейля, смешивают горькую настойку "лимонную" (40 г), лимонный сок (5 г), ликёр "лимонный" (10 г), пищевой лёд (15 г), а затем уже в самый бокал кладут примерно 5 г консервированных фруктов или ягод.

Бокал коктейля "десертный" готовится из смеси наливок черносмородиновой (30 г), вишнёвой (15 г), "сливянки" (10 г), пищевого льда (15 г); в бокал добавляют 5 г консервированных фруктов или ягод.

Коктейли чаще всего готовят тщательным смешиванием напитков в специальном металлическом сосуде (шекере). Смешивание производится многократным, но не очень длительным встряхиванием шекера, для того чтобы напитки смешались, достаточно охладились и, вместе с тем, чтобы не весь лёд растаял, так как это ухудшает вкус коктейля и делает его водянистым. Вместе шекера иногда используют обыкновенный термос.

Есть коктейли, которые не нуждаются в тщательном смешивании; их готовят без шекера непосредственно в бокалах или в фужерах.

Например, коктейль "банкетный" готовят в том же бокале, из которого его пьют. Он состоит из смеси шампанского (20 г), столового белого вина (20 г), вина "мускат белый" (10 г), ликёра "бенедиктин" (5 г), коньяка (5 г), пищевого льда (10 г) и консервированных фруктов или ягод (5 г).

Обычно коктейли бывают яркими, разноцветными. Видимо поэтому англичане и прозвали их "петушиным хвостом" (по-английски "коктейль" означает "петушиный хвост"). Образцом такого яркого коктейля может служить коктейль "маяк"; его готовят, не смешивая (без шекера), из 20 г ликёра "шартрез" (зелёного цвета), 20 г коньяка (золотисто-коричневого цвета) и из одного целого сырого желтка диетического яйца.

Охлаждённые коктейли принято пить через соломинку.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Клёцки

- кушанье из муки, крупы, картофеля, рыбных или мясных продуктов, используемое и как самостоятельное блюдо (отварные клёцки с маслом, запечённые с соусами и др.) и как гарнир для бульонов. Для приготовления клёцок применяются преимущественно пшеничная мука, манная крупа, пшено, картофель. Для связи в эти продукты добавляют яйца. Клёцки оформляют в виде некрупных кусочков, которые отваривают в кипящей жидкости (бульоне, подсоленной воде, молоке).

Клёцки с маслом.

В кипящую воду (3,5 стакана) добавить соль, сливочное масло и всыпать, не прекращая помешивая, пшеничную муку или манную крупу; проварить 6 - 8 минут, снять с огня и слегка охладить, после чего добавить сырые яйца. Выложить массу (она должна быть достаточно густой) на стол или доску, посыпанную мукой, раскатать в виде приплюснутого жгута толщиной примерно в 2 см. Нарезать жгут на кусочки весом каждый 8 - 10 г; опустить их в кипящую подсоленную воду или в кипящий бульон на 5 - 7 минут. Готовые клёцки должны всплыть на поверхность. Вынуть их  шумовкой, переложить в посуду и залить растопленным маслом; посыпать поджаренными молотыми сухарями. Отдельно к клёцкам можно подать сметану и тёртый сыр.

На 1/2 стакана манной крупы (или пшеничной муки): 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Клёцки со сметаной.

По предыдущему рецепту можно приготовить клёцки со сметаной, для чего надо взять только 1 ложку масла для теста, а клёцки залить не маслом, а сметаной.

Галушки

(украинское название клёцок). Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Всё это смешать с мукой и потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая их в посуде, и слегка поджарить

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2,5 стакана пшеничной муки: 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды для теста, 100 г сливочного или топлёного масла.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Кисель

готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше сахарной пудры), чтобы не было плёнки. Кисели едят охлаждёнными; к густому киселю можно отдельно подать молоко или сливки.

Кисель клюквенный.

Перебранную и промытую клюкву размять деревянной ложкой, добавляя на 300 - 400 г клюквы стакан холодной кипячёной воды; затем слить сок, а выжимки залить 2 стаканами горячей воды и кипятить 3 - 5 минут; отвар процедить в кастрюлю, поставить на огонь, положить сахар, довести до кипения, влить сразу всю предварительно разведённую картофельную муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой, и снять с огня, как только кисель начнёт закипать. В готовый кисель влить ранее отжатый и слитый сок и тщательно размешать.

Картофельную муку разводят охлаждённой кипячёной водой.

Для 5 стаканов клюквенного киселя: 3 стакана воды, 300 - 400 г клюквы, 1 - 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки для негустого киселя, 3,5 - 4 ст. ложки для киселя густого.

Кисель из смородины, черники

или других ягод готовят так же, как из клюквы. Если ягода мало кислая, добавляют по вкусу лимонную кислоту.

Кисель из свежих абрикосов, яблок, слив, кизила, алычи

и другие готовят так же, с той разницей, что фрукты сначала варят в малом количестве воды до мягкости, а потом протирают и варят кисель так же, как густой клюквенный

Кисель из плодово-ягодных соков

или из столового красного вина готовят так же, как из свежих ягод; но вместо 300 - 400 г ягод берут 2 стакана сока или вина.

Кисель молочный.

Вскипятить молоко с сахаром; развести маисовый (кукурузный) крахмал холодным молоком (1 стакан) и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко; варят кисель минут 5 на слабом огне. Для ароматизации можно положить в готовый кисель ванильный сахар.

На 1 л молока: 100 г сахара, 2 ст. ложки кукурузного (маисового) крахмала, ванильный сахар по вкусу (1/2 - 1 порошок).

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Кекс

- сдобное мучное кондитерское изделие обычно с изюмом, чаще всего прямоугольной формы; выпекается из дрожжевого и из бисквитного теста. В продаже имеется полуфабрикат для приготовления кекса. Способ применения этого полуфабриката указан на этикетке.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Квашение капусты.

Для квашения используется белокочанная капуста. Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев и нашинковать (то есть нарезать или нарубить; иногда квасят и целые кочаны), плотно уложить в кадки, бочонки и т.п. Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в бочки капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотном), а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно тяжёлый камень или гирю). Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо усилить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре +16° - +18° капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного стать прозрачным. После того как капуста перестанет пенится, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова всё накрыть и вынести капусту в холодное помещение (погреб и т.п.) и уменьшить гнёт.

Надо всё время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать. Квашенную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая.

Квашенную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок.

На 100 кг очищенной капусты: 2,5 - 3 кг соли, 4 кг моркови; по желанию 6 кг (нарезанных дольками или целых) яблок, 2 кг клюквы или брусники, 5 г лаврового листа или душистого перца.

Капуста провансаль

- заправленная различными пряностями и приправами квашенная капуста (шинкованная, рубленная или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов (винограда и т.п.), 200 г маринада из-под маринованных плодов. Всё тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом. Если маринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту.

Хранить капусту провансаль можно в прохладном помещении 2 - 3 суток, на леднике до 10 суток.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Квас

Пищевая промышленность вырабатывает квас в разнообразном ассортименте (хлебный квас, хлебный квас для окрошек и др.). В продаже имеется также сухой квас (сухарный и хлебный) - полуфабрикат для приготовления сухарного и хлебного кваса. Способ приготовления кваса указан на упаковке этих полуфабрикатов.

Квас можно приготовить в домашних условиях и без готовых полуфабрикатов, для чего ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке так, чтобы он подрумянился. Сухари положить в кастрюлю, залить их кипятком, закрыть и дать постоять 3 - 4 часа. Полученный настой процедить, положить дрожжи, сахар, мяту, накрыть чистой салфеткой, дать перебродить 5 - 6 часов. После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую несколько ягодок изюма. Бутылки плотно закупорить (размоченными в кипятке пробками, обвязав их шпагатом) и поставить в холодное место. Дня через 3 квас будет готов.

На 1 кг ржаного хлеба: 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма, 8 - 10 л воды.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Каши

готовят жидкие, вязкие, рассыпчатые, что зависит от соотношения количеств жидкости и крупы.

Жидкие и вязкие каши варят на воде, на цельном или разведённом молоке, используя для этого преимущественно дроблёное пшено, рис, овсянку, манную, смоленскую, мелкую полтавскую, продельную гречневую и другие крупы; их подают как самостоятельные блюда преимущественно на завтрак. Вязкие каши используют также для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок.

Рассыпчатые каши варят на воде или на бульоне; для их приготовления наиболее пригодны крупы из цельного зерна (ядрицы, риса, пшена и др.). Чтобы получить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, её поджаривают на сковороде с маслом до румяного цвета, а манную - слегка подсушивают на сковороде без жира. Рассыпчатые каши также можно подавать как самостоятельные блюда к обеду, ужину, завтраку; их широко применяют в качестве гарниров к мясным блюдам. К рыбным кушаньям крупяные гарниры используют реже, за исключением рассыпчатого риса, который подают к отварной рыбе, и рассыпчатой гречневой каши - к жареной рыбе. Из рассыпчатых каш готовят начинки для пирогов, пирожков, мясных зраз и рулетов, их используют для фарширования домашней птицы, поросят, овощей. Рассыпчатый рис служит основой для плова.

Из манной крупы, риса, пшена готовят также сладкие каши; их подают на десерт со сладкими соусами, киселём, вареньем, ягодным пюре, взбитыми сливками.

Все крупы перед варкой перебирают; промывают все крупы, кроме ядрицы, манной, смоленской, мелкой полтавской и крупы "геркулес". Особенно тщательно и многократно следует промывать пшено, так как промывание смягчает (почти уничтожает) имеющиеся у пшена, особенно у недроблёного (пшена-дранца), привкус горечи, вызванный прогорканием жира, содержащегося в зародыше зерна проса.

Каши легко усваиваются организмом и обладают высокой питательностью, что позволяет широко использовать их в детском и диетическом питании; наиболее пригодны для этого жидкие и вязкие каши из манной и гречневой крупы, риса, овсянки и крупы "геркулес".

Каша гречневая рассыпчатая.

Разогреть на сковороде масло, всыпать перебранную ядрицу, подрумянить, после чего засыпать её в кипящую подсоленную воду, размешать и варить до загустения; закрыть посуду плотно крышкой и поставить кашу "упревать" в духовку. Эту кашу подают горячей со сливочным маслом, свиным шпиком, нарезанным мелкими кубиками и поджаренным с измельчённым репчатым луком, или холодной - с молоком.

На 2,5 стакана ядрицы: 3,5 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку масла.

Каша рисовая молочная.

Рис, промытый в тёплой воде, засыпать в кипящую воду (на 1 стакан риса - 2 стакана воды) и варить 8 - 10 минут; откинуть на сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне, периодически помешивая, 15 - 20 минут; добавить сахар, соль, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным малом.

На 1 стакан риса: 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки масла.

Манная каша.

В кипящее молоко всыпать манную крупу тонкой струйкой и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до загустения (10 - 15 минут); добавить сахар, соль, размешать. Подать со сливочным маслом.

На 1 стакан манной крупы: 5 стаканов молока (можно разбавленного водой), соль и сахар по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Каша кукурузная (Абазинская кухня)

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Зельц

- колбасное изделие; приготовляется преимущественно из свиных голов (для так называемого "русского" и говяжьего зельца используется говяжье мясо) с добавлением субпродуктов, придающих фаршу плотную консистенцию, а также соли и специй. В некоторые виды зельцев добавляют кровь. Фаршем наполняют оболочку свиных пузырей, варят и охлаждают под прессом. Зельцы используются только для холодных закусок. Хранить их следует в холодном месте, не более 12 часов.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Засолка

(соление, посол) один из способов консервирования пищевых продуктов (мяса, рыбы, огурцов, помидоров и др.) с помощью соли, а часто также и один из приёмов их кулинарной обработки и приготовления (сельди, лососина, сёмга и др.).

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Засолка и соление

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Заливное

- холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отваров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клейдающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плавники, кости, кожу). К рыбным и мясным заливным подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, майонез, солёные или маринованные овощи, салаты.

Судак заливной.

Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 - 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25 - 30 минут, после чего положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности минут 15 - 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и ещё раз процедить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофельный или из красной капусты, свежие или солёные огурцы, хрен с уксусом или со сметаной, майонез.

На 1 кг судака: 10 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу. Так же из судака, можно приготовить заливное из осетрины, белуги и другой рыбы.

Поросёнок заливной.

Подготовить поросёнка, отрубить голову, разрубить тушку вдоль пополам и каждую половину поперечными порционными кусками. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности (45 - 60 минут) на маленьком огне. Готового поросёнка выложить на блюдо (с небольшими промежутками между кусками), охладить. В отвар добавить перец горошком, лавровый лист, предварительно замоченный в холодной воде желатин; помешивая, довести отвар до кипения, процедить. Украсить куски поросёнка и залить отваром, как указано в предыдущем рецепте. Подать отдельно хрен со сметаной или с уксусом.

Заливного поросёнка можно приготовить и целой тушкой. В этом случае позвоночные косточки тушки надрубают с внутренней стороны до мякоти, а после окончания варки нарезают тушку порционными кусками и снова складывают в виде целого поросёнка.

На 2 кг поросёнка: 30 г желатина, 1 луковицу, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листика.

Заливные говядина, телятина, язык.

Мясные продукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят с таким же количеством желатина и кореньев, только на мясном бульоне.

Подают мясные заливные блюда так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, фигурно нарезанными овощами.

На 4 - 5 порций требуется: 400 г мясных продуктов (варёных или жареных), 1 л отвара для заливки.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Закуски

- обычно острые по вкусу, небольшие по объёму, преимущественно холодные блюда, главным образом из рыбных, мясных и овощных продуктов. Закуски очень разнообразны по вкусовым качествам. Они возбуждают аппетит, поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда, ужина, завтрака. Закусками служат всевозможные бутерброды, различные готовые гастрономические продукты (рыбные и мясные копчёности, закусочные консервы, сыры, колбасы, икра, сельди и др.), кулинарные изделия (заливные, паштеты, студни), жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, разнообразные салаты, винегреты, овощная и грибная икра, маринады, различные соленья. К повседневному столу подают чаще всего 1 - 2 закуски. Особо рекомендуются для обычного стола салаты из свежих овощей: из тонко нарезанной сырой белокочанной капусты, из сырых измельчённых моркови и яблок, из зелёного салата, редиски, огурцов, помидоров. Праздничный обед отличается большим количеством закусок, а праздничный ужин иногда может состоять только из одних закусочных блюд.

Горячими закусками служат многие мясные, рыбные и овощные продукты, приготовленные так же, как и вторые блюда. Разница в том, что продукты для горячей закуски нарезают более мелко, они должны быть более остро заправлены (острым соусом, большим количеством пряностей).

Закусочные блюда нужно привлекательно оформлять, украшая их продуктами, гармонирующими с ними по вкусу. Так, сельдь украшают кольцами репчатого лука, ломтиками отварного картофеля, варёной свёклы; рыбные закуски (особенно из жирной рыбы) украшают кусочками лимона.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Завтрак

должен быть сытным и достаточно питательным, чтобы возмещать затраты энергии человека, связанные с его наиболее активной физической и умственной деятельностью в течение первой половины дня. При трёхразовом питании взрослому человеку на утренний завтрак рекомендуется получать не менее 30% суточного рациона. Полезно, чтобы в меню утреннего завтрака входило одно горячее блюдо, мясное или рыбное с овощными гарнирами, или каша, макаронные изделия, молочные продукты, яйца. При четырёхразовом питании предполагаются 2 завтрака: первый - утренний (25% суточного пищевого рациона), второй - дневной (10% рациона). Определение режима питания, в том числе и количества завтраков, и их меню зависит от условий жизни, работы и состояния здоровья человека. Завтраки детей и больных имеют свои отличительные особенности.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Желе

- сладкое блюдо, приготовляемое из свежих и свежемороженых ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, а также из красного вина с добавлением желатина или агар-агара. Для быстрого и равномерного растворения желатина или агар-агара их предварительно на 25 - 30 минут замачивают в холодной воде. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (мускат, мадеру) и ликёры, а также цедру, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе приготавливают в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе отстало от формы.

Лимонное желе.

Налить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп снова довести до кипения, помешивая ложкой, и влить лимонный сок.

На 1 лимон: 1 стакан сахара, 25 г желатина (или 50 г агар-агара).

Прозрачное желе.

2 белка взбить в кастрюле сбивалкой, добавить белое сухое вино, затем положить сахар, желатин, смешать, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь под крышкой, после закипания варить 2 - 3 минуты. Сняв с огня, дать отстоятся и процедить.

На 3 стакана воды: 1 стакан сахара, 25 г желатина, 100 г вина.

Желе со свежими фруктами приготавливают так же, как обычное, фрукты кладут в вазочку или форму и заливают желе. Апельсины и мандарины предварительно нарезают ломтиками, кусочками или дольками без кожи и зёрен. Такие фрукты, как яблоки, груши, абрикосы, персики, ананас и др., освобождают от косточек и варят в сиропе, а после охлаждения нарезают кусочками и заливают.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Джем

- продукт, получаемый путём уваривания с сахаром целых или нарезанных плодов и ягод. В готовом джеме содержится 68 - 73% сухих веществ, главным образом сахара. Высокая концентрация сахара препятствует жизнедеятельности микробов, в связи с чем джем может сохраняться длительное время.

Для приготовления джема можно использовать различные плоды и ягоды, употребляя мелкие кусочки плодов, механически повреждённые плоды и т.д. Лучше всего варить джем из плодов и ягод, содержащих пектин, необходимый для получения желеобразной консистенции, и достаточное количество кислоты (яблоки, сливы, айва и др.). При варке джема из других плодов рекомендуется добавлять к ним сок или пюре из яблок, крыжовника и других богатых пектином плодов и ягод, Некоторые ягоды (смородину, клюкву, крыжовник) перед варкой раздавливают, чтобы они пропитались сахаром. Подготовка плодов или ягод такая же, как и для варенья.

Подготовленные плоды и ягоды положить в таз или кастрюлю, добавить сахарный песок или сироп 70 - 75-процентной крепости (сироп готовить так же, как для варенья и уваривать до готовности, то есть до тех пор, пока пенка не начнёт собираться к центру таза, а кусочки плодов достаточно пропитаются сиропом и станут полупрозрачными.

Для приготовления джема на 1 кг подготовленных плодов и ягод добавляют сахар: для земляники, клубники, малины, сливы, вишни, персиков - 1 кг, для абрикосов, айвы, алычи, яблок - 1,2 кг, для клюквы, чёрной смородины - 1,5 кг.

Готовый джем в горячем виде нужно разлить в банки и укупорить их крышками или обвязать, пергаментом или целлофаном.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Гуляш

- второе мясное блюдо, приготовляемое из говядины, телятины, свинины, баранины.

Мясо нарезать кусочками (по 20 - 25 г), посолить, посыпать перцем и обжарить до получения румяной корочки. Затем положить мясо в неглубокую посуду, залить водой или бульоном (1/2 стакана) и тушить до полуготовности (говядину или баранину 40 - 50 минут, свинину и телятину - 20 - 30 минут). Лук мелко нарезать, слегка поджарить с жиром и, продолжая жарение, добавить томат и предварительно подсушенную муку; всё это развести бульоном, полученным при тушении мяса, добавить мелко толчёный чеснок, лавровый лист, сметану и прокипятить. Положить в соус мясо и тушить до готовности.

К гуляшу можно подавать жареный или отварной картофель, макароны, овощи.

На 500 г мяса (мякоти): 40 г жира, 100 г лука репчатого, 60 г томата-пюре или 15 г томата-пасты, 20 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу, 2 шт. лаврового листа, маленький зубчик чеснока.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грудинка

свиная копчёная - грудорёберная часть свиной туши; высококалорийный продукт, содержащий от 39% до 60% жира (в зависимости от упитанности свинины).

Выпускают сырокопчёную и копчёно-варёную грудинку. Грудинку можно приготовить и в домашних условиях; её посол и копчение производят так же, как и окороков. Хранить грудинку следует в холодном и тёмном месте.

Грудинку используют для приготовления холодных закусов, варки борщей и супов из гороха и фасоли, поджаривают с яйцами.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы сушёные

Сушка грибов один из способов заготовки грибов впрок. Сушить лучше всего белые грибы, но сушат также подберёзовики, подосиновики, маслята, опёнки. Для сушки следует отбирать крепкие не червивые грибы.Отобранные грибы очистить от земли и сора и протереть чистой сухой тряпкой, но не мыть, так как вымытые грибы плохо сохнут. На сушку идут главным образом шляпки, но можно использовать также и ножку белого гриба, нарезав её на куски длиной в 2 - 3 см. Подготовленные грибы нанизать на крепкую белую нитку и сушить на солнце (в сухую и жаркую погоду), над плитой или в печах (при температуре не выше 60° - 70°, иначе они съёжатся). Иногда на солнце или над плитой только подвяливают грибы, а досушивают их в печке. Для этого с пода печи сгребают золу, стелют солому и на неё кладут грибы, Можно также поставить в печь железные листы с подстилкой из соломы и на них разложить грибы, Для притока воздуха трубу и заслонку печи оставляют полуоткрытыми. Грибы должны быть хорошо высушены, иначе они при хранении плесневеют; хранить сушёные грибы надо в сухом месте.

Сушёные грибы употребляют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, начинок для пирогов, зраз, фарширования овощей и др. Перед употреблением сушёные грибы нужно несколько раз промыть тёплой водой, затем залить холодной водой и варить, накрыв крышкой. После того как грибы станут достаточно мягкими, мелко нашинковать или нарубить их и варить до готовности в той же воде.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы солёные

Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами - холодным и горячим.

Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1 - 2 дней (валуи до 3 дней) в холодной (часто сменяемой, лучше немного подсолённой) воде для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы солят.

Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в течение 5 - 10 минут, затем промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные вёдра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400 - 500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи. Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнёт (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнёт. 

При засолке холодным способом грибы готовы через 40 - 45 дней, горячим - через 25 - 30 дней. Хранить солёные грибы следует в прохладном месте.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы маринованые

Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята и опёнки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1 - 2 см.

Подготовленные и хорошо промытые грибы отварить в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно; образовавшуюся при закипании пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные и глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2 - 3 раза.

Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и всё прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения; сверху налить слой растительного масла; хранить в холодном месте.

На 1 л воды: 3 ч. ложки уксусной эссенции (80 - процентной) или 1 гранёный стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy