Салат (блюдо)

- распространённое холодное закусочное кушанье или гарнир. Салаты готовят из свежих, сырых, варёных, квашеных, маринованных, солёных овощей, а также из салатных овощей, из свежих и маринованных фруктов и ягод, варёных, жареный, солёных, консервированных, копчёных, мясных или рыбных продуктов, яиц, грибов, зелени и др.

Салаты перед их подачей к столу заправляют сметаной, смесью растительного масла с уксусом, лимонным соком с сахаром и различными майонезами. Подают салат, выложив горкой в салатницу и украсив листиками зелёного салата, веточками петрушки, ломтиками помидоров, огурцов, кружочками яиц, редиски, моркови и другими продуктами, входящими в состав данного салата. Все продукты охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Салат из свежих помидоров и огурцов.

Подготовленные огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, заправить смесью растительного масла с уксусом и сахаром или сметаной и осторожно перемешать. Выложить в салатник горкой, посыпать мелко нарезанным зелёным луком и укропом.

На 4 - 5 помидоров: 3 огурца, 100 г зелёного лука, 1,5 - 2 ст. ложки растительного масла, 2 - 3 ст. ложки столового уксуса или 100 г сметаны, соль, перец, сахар по вкусу.

Салат мясной.

Варёное или жареное охлаждённого мясо, крутые яйца, варёный картофель, свежие или солёные огурцы нарезать тонкими ломтиками, посолить, заправить соусом майонез или сметаной, смешанной с готовым соусом "южный" или "московский", осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить листиками салата и красиво нарезанным яйцом, мясом, огурцом.

На 200 г мяса: 200 г картофеля, 2 свежих или солёных огурца, 2 яйца, 150 г соуса майонез (или 100 г сметаны и 50 г готового соуса "южный" или "московский"), зелёный салат, соль - по вкусу.

Так же готовят салат рыбный, заменяя мясо таким же количеством осетровой рыбы варёной или горячего копчения.

Салат "Здоровье".

Вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой свежие огурцы, яблоки и морковь; листики зелёного салата разрезать на 3 - 4 части; заправить сметаной, смешать с лимонным соком, солью, сахарной пудрой; всё перемешать, выложить горкой в салатник, украсить листиками зелёного салата и ломтиками свежих помидоров.

На 2 яблока: 2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 помидора, 100 г зелёного салата, сок, отжатый из 1/4 лимона, 1/2 стакана сметаны, соль и сахар - по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Ростбиф

- жареное мясное кушанье, приготовленное из целого куска вырезки или тонкого края говяжьей туши. Характерной особенностью этого блюда является степень прожаренности: ростбиф, в зависимости от вкуса, готовят полупрожаренным ("с кровью") и прожаренным до готовности. Полупрожаренный ростбиф сохраняет на разрезе красноватый оттенок мяса и большую сочность. Ростбиф можно подавать как горячим, так и холодным (в виде закуски). К горячему ростбифу подают строганный хрен, отварной или жаренный картофель, набор отварных, заправленных маслом овощей, макароны и др., к холодному - соус майонез, свежие огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, хрен с уксусом и др.

Для приготовления ростбифа надо зачистить мясо от сухожилий и излишков жира, посолить, поперчить, выложить целым куском на сильно разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжаривать в течение 25 - 30 минут до образования равномерной корочки. Поставить в духовой шкаф и время от времени поливать жиром, в котором обжаривается ростбиф, довести до готовности. Готовый ростбиф нарезать поперёк волокон тонкими кусками, выложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении. Если ростбиф хотят подавать холодным, то его охлаждают, а затем нарезают.

На 500 г мяса (одним куском, без костей): 1 ст. ложка жира (говяжьего или свиного сала), перец и соль по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Ромштекс

- поджаренный ломтик говядины.

Чтобы приготовить ромштекс, следует мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками поперёк волокна толщиной 10 -12 мм и отбить деревянным молотком до толщины 7 - 8 мм. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до готовности (10 - 12 минут). На гарнир подают жареный картофель и варёные приправленные маслом зелёный горошек, кукурузу и морковь. Ромштекс перед подачей поливают горячим растопленным маслом.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Рассольник

- суп, приготовленный на мясных, рыбных, грибных отварах с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для рассольника можно использовать говядину, телятину, свинину, баранину, говяжьи почки и сердце, курицу, потроха домашней птицы, а также рыбные продукты - судака, осетрину, белугу, севрюгу.

Рассольник с потрохами.

Подготовленные и тщательно промытые потроха домашней птицы нарезать кусками, залить холодной водой и отварить до готовности, отвар процедить. Мелко нарезать (соломкой) коренья и лук, слегка поджарить их, залить отваром и довести до кипения. Положить нарезанный кусочками картофель, проварить 10 - 15 минут, добавить нарезанные ломтиками солёные огурцы и варить 15 - 20 минут. Влить процеженный огуречный рассол, положить нарезанный щавель или зелёный салат, варёные потроха и прокипятить в течение 5 - 10 минут. Подать со сметаной и зеленью укропа.

На 500 г потрохов: 2,5 - 3 л воды, 200 г солёных огурцов, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей, 400 г картофеля, 100 г щавеля или салата, 1 - 2 ст. ложки жира (топлёного масла или маргарина), 100 г сметаны.

Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и подают с кусочками варёной рыбы или рыбными фрикадельками.

Грибной рассольник готовят на грибном бульоне.

Вегетарианский - на овощном бульоне или на воде с добавлением картофельных или мучных клёцек.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рассольник с потрохами

Гусиные потроха, сельдерей 2 штуки петрушки 2 штуки, лук репчатый 2 штуки, морковь 2 штуки, картофель 5 штук, огурцы солёные 5 штук, крупы перловой 75 г, масла топлёного 5 г, или три ложки.

Очищенные потроха сварить до готовности с перловой крупой. Все овощи очистить, промыть, нарезать в виде соломки и прожарить с маслом, не доводя до жёлтого цвета. Картофель нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать косячками. Положить в бульон прожаренные овощи, нарезанный картофель, огурцы и крупу, варить до готовности, добавив по вкусу соли. Потроха вынуть, нарезать, положить в суп; при подаче рассольник заправить сметаной.

(из журнала "Крестьянка") 1954 год

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Календарь

Рагу

- горячее тушёное с соусом кушанье из мясных продуктов с овощами или из набора овощей.Мясные продукты (баранину, свинину, кролика, телятину, домашнюю птицу) рубят для рагу небольшими кусочками (по 30 - 40 г) вместе с косточками. Специи и коренья придают характерную для этого блюда остроту. Наиболее распространены рагу из баранины и из овощей.

Рагу из баранины.

Кусочки баранины с косточками (от грудинки или лопатки) посолить, положить в хорошо разогретый с жиром сотейник, обжарить до образования румяной корочки, посыпать мукой и, помешивая, жарить ещё 2 - 3 минуты. Влить горячий бульон или воду, положить томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 45 - 60 минут. Очистить, промыть, нарезать некрупными дольками морковь, картофель, петрушку, репу, репчатый лук, слегка их поджарить и добавить в баранину. Посолить, положить специи (перец горошком, лавровый лист) и вновь тушить до готовности приблизительно 30 минут. Вкус рагу будет тоньше, если все специи завернуть в чистую марлю, потушить вместе со всем рагу минут 15 - 20, после чего марлю со специями удалить. Подать, переложив на блюдо и посыпав измельчённой зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины: 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 - 3 стакана бульона или кипятка, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5 - 6 горошин перца, 1 - 2 лавровых листика.

Рагу из овощей.

Нарезать подготовленные овощи: картофель, морковь, репу, лук - дольками, капусту и зелёную фасоль - кусочками. Фасоль и капусту отварить в небольшом количестве подсолённой воды, картофель поджарить, морковь, репу, лук слегка потушить. Смешать все овощи и сложить в посуду. Поджарить на масле муку, развести бульоном или овощным отваром (в котором варились капуста и фасоль), добавить мелко нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, прокипятить. Залить этим соусом овощи, заправить солью, перцем, осторожно перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на маленький огонь. Со специями лучше поступить так же, как сказано в предыдущем рецепте. Подать через 15 - 20 минут, посыпав зеленью петрушки.

На 500 г картофеля: 3 моркови, 2 репы или брюквы, 250 г белокочанной или цветной капусты, 100 г зелёной фасоли или зелёного горошка, 2 луковицы, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана овощного отвара или бульона, 2 лавровых листика, 5 горошин перца.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Рагу из овощей

Продолжение следует.

Поддержать пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Календарь

Пюре

- однородная масса из протёртых, размятых или измельчённых (пропущенных через мясорубку) овощей, плодов, ягод, бобовых; реже (главным образом в диетическом питании) используют пюре из рыбных или мясных продуктов. Чтобы лучше сохранились витамины, сырые ягоды и плоды для пюре рекомендуется протирать через волосяное сито. Когда готовят пюре из варёных продуктов, то для получения однородной массы их следует протирать или пропускать через мясорубку горячими. Для приготовления пюре можно пользоваться и специальным приспособлением - пресс-пюре. Пюре используют как самостоятельное блюдо и как гарнир. Особенно часто готовят картофельное пюре. Ягодные пюре готовят из свежей земляники, клубники, малины, чёрной смородины и используют для приготовления соусов к сладким блюдам и для начинки сладких изделий из теста (пирожных, тортов, пирожков и т.п.)

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пудинг

пудинг шоколадный

- кушанье приготовленное из крупы, белого хлеба, творога, мясных или рыбных продуктов и др.; его запекают в духовом шкафу или варят в специальных формах на водяной бане или на пару. В домашней кулинарии пудинг чаще всего готовят из белого хлеба или из сухарей, риса, творога с сахаром и ароматическими вкусовыми добавлениями и употребляют как сладкое блюдо.

Пудинг из ванильных сухарей.

Залить горячим молоком небольшие кусочки ванильных сухарей, растереть яичные желтки с сахаром, взбить белки в густую пену. Изюм промыть, перебрать и просушить, цукаты нарезать небольшими кубиками. Набухшие сухари растереть; добавить в них желтки с сахаром, растопленное масло, изюм, цукаты, тщательно размешать и добавить взбитые белки. Обильно смазать маслом и посыпать сухарями специальную форму, предназначенную для выпекания пудинга (при отсутствии такой формы можно запечь пудинг в печи "чудо" или кастрюле с толстым дном). Подготовленной массой заполнить форму до 3/4 её объёма так, чтобы осталось место для подъёма пудинга, поставить в духовой шкаф и выпекать 35 - 40 минут до готовности. Пудинг готов, когда он легко отделяется от стенок посуды. Готовый пудинг выложить на блюдо. Можно залить его фруктовым или ягодным соусом. Такой пудинг можно приготовить и из других сухарей или из чёрствого белого хлеба без корок; в этом случае для ароматизации добавляют 1/4 порошка ванилина.

На 150 г сухарей: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 50 г цукатов, 100 г изюма.

Пудинг рисовый

Рис хорошо промыть, сварить из него молочную кашу, добавить в неё для аромата натёртую лимонную цедру или ванилин и немного охладить (до +60°, +70°). В отдельной кастрюле сливочное масло с сахаром растереть до бела, затем в эту массу при размешивании добавить желтки, всё это смешать с готовой кашей. Одновременно положить в кашу нарезанные кусочками цукаты, перебранный и промытый изюм, всю массу перемешать и добавить в неё взбитые яичные белки; аккуратно размешать и выложить на сковороду или в толстостенную форму, обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями; поверхность разровнять; запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг полить фруктовым или ягодным соусом или вареньем.

Когда пудинг варят на пару или водяной бане, смазанная маслом форма обсыпается не сухарями, а сахарным песком.

На 1 стакан риса: 2 стакана молока, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 100 г цукатов, 50 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, 80 г сливочного масла, 1/4 порошка ванилина, 1 ст. ложка сухарей.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Пудинг из творога

200 г творога протереть сквозь сито; 1 желток растереть с 1 ст. ложкой сахару и 1 ч. ложкой масла. Перемешать всё с творогом, прибавить 2 ч. ложки сухарной муки, взбить белок, осторожно смешать с творожной массой, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями.

Поставить в духовку или печь. Готовый пудинг должен отставать от краёв формы. Подаётся с фруктовой подливкой.

(из журнала "Крестьянка") 1955 год

Поддержать пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Календарь

Простокваша

- кисломолочный продукт, приготовленный на молочных заводах из пастеризованного или стерильного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вводимых в закваску молочных бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую, варенец.

Обыкновенная простокваша делается на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков; эта закваска является основой; в неё, в зависимости от вида простокваши, вводят и другие молочнокислые бактерии.

Мечниковская простокваша отличается тем, что в закваску добавляют так называемую болгарскую молочнокислую палочку.

Южную простоквашу (местное название - мацони, мацун) готовят, добавляя болгарскую палочку, а иногда и дрожжи.

Украинскую простоквашу (местное название - ряженка) делают из пастеризованной смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение 2 - 3 часов (томлёной).

Кроме того изготавливают ацидофилин и варенец.

Характерная особенность простокваши - сгусток достаточно плотный, ненарушенный, без пузырьков газа и без значительного количества сыворотки на поверхности сгустка.

Химический состав всех перечисленных разновидностей простокваш соответствует составу пастеризованного молока (жира не менее 3,2%), за исключением украинской ряженки, в которой содержание жира должно быть не менее 8%.

Молочная промышленность выпускает в продажу сухие закваски в таблетках для изготовления обыкновенной, мечниковской и ацидофильной простокваши в домашних условиях. В приложенных к этим закваскам инструкциям указаны способы их использования.

Можно приготовить простоквашу дома и без готовых сухих заквасок. Для этого цельное молоко вскипятить, охладить до +30°, +35°, добавить сметану (не ниже первого сорта), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18 - 20 часов для заквашивания в тёплое место, при температуре от +35° до +40°. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток.

На 1 стакан молока - 1/2 ст. ложки сметаны.

Вместо сметаны молоко можно заквашивать простоквашей из расчёта 2 - 3 ч. ложки на 1 стакан молока.

Приготовляя простоквашу, надо обратить внимание на тщательность кипячения молока и чистоту посуды. Чисто вымытую посуду перед её применением необходимо обмыть кипятком.

При отсутствии в домашних условиях тёплого места для сквашивания простокваши можно посуду с заквашенным молоком укутать сначала в газетную бумагу, а затем в какой-либо шерстяной платок, ватное или шерстяное одеяло или укрыть со всех сторон подушками.

При отсутствии домашнего холодильника или ледника, погреба можно охладить простоквашу холодной водой, а затем для сохранения достигнутой (при охлаждении) температуры поместит посуду с простоквашей в тарелку с холодной водой, покрыть её чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной холодной водой и отжатой, так чтобы посуда была полностью покрыта, а края ткани находились в воде. Испарение воды, имеющейся в ткани, будет препятствовать повышению температуры простокваши.

В продаже имеются очень удобные ярко окрашенные фарфоровые, майоликовые, фаянсовые и гончарные горшки для простокваши ёмкостью в 250, 400 и 500 г.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Повидло

- продукт, полученный увариванием протёртых плодов с сахаром. Повидло варят из яблок, груш, слив, абрикосов, персиков, кизила и других фруктов или из смеси различных фруктов. Для повидла могут быть использованы мелкие плоды или ягоды с разными механическими повреждениями, а также очистки, полученные при изготовлении варенья. Из плодов надо вынуть косточки.

Плоды или их кусочки положить в кастрюлю, на дно которой налить немного воды и нагреть до полного размягчения (10 - 20 минут), затем протереть, добавить сахар и варить до готовности.

Готовое повидло выложить в чистые сухие стеклянные, глиняные, покрытые глазурью или металлические нержавеющие банки, плотно закрыть их крышками или завязать пергаментом или целлофаном.

Хранить повидло можно до 8 - 9 месяцев в прохладном месте.

Повидло используют для приготовления пирогов, бутербродов, подают к чаю и т.д.

Повидло из яблок.

Варёные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, добавить сахар (на стакан пюре 3/4 стакана сахара). Смесь пюре и сахара уварить до готовности, то есть до тех пор, пока масса не станет густой. Чтобы повидло во время варки не пригорело, его надо помешивать.

Повидло из яблок и слив.

Нарезанные на дольки яблоки и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем протереть через сито (пока масса не остыла). В полученное пюре добавить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения (примерно 1,5 часа).

На 1 кг яблок и 1 кг слив: 1 кг сахара, 1 стакан воды.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Плов

готовят из риса с различными добавлениями: мясом, рыбой, фруктами, ягодами и др.

Плов по-узбекски.

Нарезать мякоть баранины кусочками по 10 - 15 г, выложить на сильно разогретую с жиром (курдючным бараньим салом или хлопковым маслом) сковороду, обжарить до образования корочки, добавить нашинкованные мелкой соломкой морковь и репчатый лук. Пожарив ещё несколько минут, сложить всё в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль и специи, довести до кирения. Затем всыпать тщательно перебранный и промытый рис, разровнять поверхность. Когда рис впитает жидкость, сделать на его поверхности несколько углублений, куда влить 1 - 2 ложки кипятка; закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить огонь и варить до готовности (приблизительно 20 - 25 минут); выложить рис на блюдо, сверху положить мясо, посыпать репчатым луком, нарезанным тонкой соломкой.

На 800 г риса: 500 г баранины без костей, 1200 г воды, 600 г моркови, 25 г лука, 300 г жира, перец, соль, анис - по вкусу.

Рис для плова можно отварить и другим способом, а именно: промытый рис засыпать в подсоленную воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри ещё будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 40 - 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить тонкую лепёшку пресного теста. Эту лепёшку потом подают на стол вместе с пловом.

Плов с осетриной.

Нарезать порционными кусками осетрину, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, посолить, сложить в кастрюлю, засыпать отваренным до полуготовности рассыпчатым рисом, залить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф; когда осетрина будет готова, подать, выложив на блюдо; отдельно подать компот из граната.

На 500 г риса: 600 г осетрины, 150 г топлёного масла, 150 г граната, 80 - 100 г сахара.

Плов с бараниной.

Разрубить баранину на небольшие куски, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком в масле или сале; как только лук и баранина будут готовы, залить их водой так, чтобы она покрыла баранину, прибавить зёрна граната, кастрюлю накрыть и мясо тушить до мягкости. На тарелки положить куски баранины с образовавшимся соком и засыпать её горячим рассыпчатым рисом, сваренным, как сказано в рецепте "рис для плова".

На 1,5 стакана рисв: 500 г баранины, 2 луковицы, 2 небольших граната, 1/2 стакана топлёного масла.

Плов с мёдом.

Рис приготовить, как сказано в рецепте "рис для плова", и перед подачей к столу залить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мёд смешать с горячей водой (в равных количествах), добавить промытый изюм и всё вместе прокипятить 10 минут.

На 2 стакана риса: 150 г изюма, 150 г мёда, 1/2 стакана топлёного масла.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пирожное

 смотрите статью "Тесто".

Пирожки

от пирогов отличаются значительно меньшим размером и формой, а также тем, что их не только выпекают в духовом шкафу, но и жарят (чаще всего во фритюре). Печёные пирожки с рыбной, мясной или грибной начинкой, известные под названием расстегаев, оформляют в виде лодочки: защипывая края, оставляют середину открытой. После выпечки в расстегаи с рыбной начинкой через отверстие можно добавить ломтик отварной осетрины или солёной сёмги или лососины, в расстегаи с мясной начинкой - рубленные яйца, с грибной начинкой - шляпку маринованного гриба.

 Печёные пирожки можно подавать холодными и горячими, а жареные во фритюре - желательно горячими. К мясным бульонам подают пирожки с мясными, овощными, крупяными начинками, к рыбным бульонам - с рыбными начинками, а также с вязигой, рисом и крупой саго. К грибным бульонам - пирожки с грибами, рисом и саго. Рецепт приготовления пирожков смотрите в статьях "Тесто" , "Начинки".

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

***

Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлинённую форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются - пирожки печёные с мясом, пирожки жаренные с повидлом.

ВУ быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм не дрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса и др.

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)

Похлёбкин В.В.

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пирог

- мучное кулинарное изделие, выпеченное из дрожжевого, пресного или слоёного теста с различными начинками.

Пироги со сладкими начинками подают на десерт горячими или холодными, а к вечернему чаю преимущественно холодными; все остальные пироги подают к обеду чаще всего горячими. Приготовление пирогов смотрите в статьях "Тесто", "Начинки"

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Пельмени

готовят из пресного теста с начинками из мяса или рыбы. Подают их с маслом, уксусом, горчицей, а также в мясном бульоне.

Приготовление пельменей.

Подготовить тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол холмиком, сделать в нём углубление, в которое влить воду, яйца, добавить соль и быстро замесить. Дать тесту полежать до разделки 20 - 30 минут, затем раскатать его тонкой лепёшкой и вырезать небольшим стаканчиком кружочки, на середину которых положить начинку (приблизительно по 1 ч. ложке); края кружочков теста соединить, защипать и выложить на доску, посыпанную мукой; хранить до варки в прохладном месте; варить примерно 6 - 8 минут в кипящей подсоленной воде или в мясном бульоне (1 л жидкости на 250 г пельменей).

На 1,5 стакана пшеничной муки: 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли.

Фарши для пельменей.

Мясной фарш: дважды пропустить через мясорубку говядину, свинину, репчатый лук, добавить соль, молотый перец, для сочности - холодную воду (или молоко, или сливки) и всё тщательно перемешать.

Для начинки пельменей из 1,5 стаканов муки: 200 г говяжьей и 200 г свиной мякоти, 1 луковица, 1/3 - 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. ложки соли, перец - на кончике ножа.

Рыбный фарш: дважды пропустить через мясорубку рыбное филе, репчатый лук; добавить соль, перец, сливочное масло (или сливочный маргарин), для сочности - воду и всё тщательно перемешать.

Для начинки пельменей из 1,5 стаканов муки: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1,5 ложки масла (или маргарина), 1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, перец - на кончике ножа.

Пельмени жареные.

Подготовленные сырые пельмени жарить во фритюре до теж пор, пока поверхность теста не станет светло-коричневой. Отдельно к жареным пельменям подают томатный или сметанный соус.

Пельмени запечённые.

Отваренные пельмени выложить на сковороду, залить по вкусу томатным или сметанным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира